Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Desenvolupament i formació per al panell d'avaluació sensorial descriptiu de les begudes espirituoses alcohòliques joves

Resum: Una de les majors dificultats de la indústria alimentària és la correcta avaluació sensorial d'aquests productes. En el cas de les begudes destil·lades, s'acreix la dificultat pel fet que aquestes compten amb un alt contingut d'alcohol que interfereix en major mesura amb els sentits organolèptics fent aquesta labor una mica més complicada. En el present estudi, es va avaluar una metodologia de formació de panel de tast per a dur a terme Anàlisi Descriptiva Quantitativa de destil·lats Moscatell joves. A més, es van avaluar els descriptors per a trobar característiques més importants que puguin ser avaluats fàcilment per mitjà d'entrenaments ràpids i curts. Finalment, un estudi sinergia i antagonisme es va realitzar en quatre compostos importants: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato d'Etil, i Acetat d'Etil. Es va trobar que el descriptor floral de Linalool és inhibit per Hexanoato d'Etil i l'Acetat d'Etil. També es van trobar interaccions significatives que potencien el descriptor fruiter entre Hexanoato d'Etil-Acetaldehído i Hexanoato d'Etil-Acetat d'Etil. Finalment, es va poder concloure també que Linalool i Hexanoato d'Etil tenen un efecte d'inhibidor sobre el descriptor de Pegament.

Matèria: Viticultura

Curs acadèmic: 2015-2016

Idioma: Anglès

Data de la defensa del treball: 2016-06-22

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Garza Moreira, Eduardo

Codirector del treball: Rodríguez Bencomo, Juan José

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2016-09-07

Crèdits del TFM: 15

Paraules clau: Anàlisi Descriptiu Quantitativa ; Anàlisi de components principals ; beguda destil·lada ; Anàlisi sensorial ; Disseny d'experiments ; aroma ; Olor; destil·lat Muscat

Títol en la llengua original: Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del projecte: López Bonillo, Francisco