Desenvolupament i formació per al panell d'avaluació sensorial descriptiu de les begudes espirituoses alcohòliques joves

Identificador:  TFM:119

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM119

Autors:  Garza Moreira, Eduardo

Resum:
Una de les majors dificultats de la indústria alimentària és la correcta avaluació sensorial d'aquests productes. En el cas de les begudes destil·lades, s'acreix la dificultat pel fet que aquestes compten amb un alt contingut d'alcohol que interfereix en major mesura amb els sentits organolèptics fent aquesta labor una mica més complicada. En el present estudi, es va avaluar una metodologia de formació de panel de tast per a dur a terme Anàlisi Descriptiva Quantitativa de destil·lats Moscatell joves. A més, es van avaluar els descriptors per a trobar característiques més importants que puguin ser avaluats fàcilment per mitjà d'entrenaments ràpids i curts. Finalment, un estudi sinergia i antagonisme es va realitzar en quatre compostos importants: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato d'Etil, i Acetat d'Etil. Es va trobar que el descriptor floral de Linalool és inhibit per Hexanoato d'Etil i l'Acetat d'Etil. També es van trobar interaccions significatives que potencien el descriptor fruiter entre Hexanoato d'Etil-Acetaldehído i Hexanoato d'Etil-Acetat d'Etil. Finalment, es va poder concloure també que Linalool i Hexanoato d'Etil tenen un efecte d'inhibidor sobre el descriptor de Pegament.