Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialidad: No

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en diferentes idiomas: Desarrollo y formación para el panel de evaluación sensorial descriptivo de las bebidas espirituosas alcohólicas jóvenes

Resumen: Una de las mayores dificultades de la industria de alimentaria es la correcta evaluación sensorial de estos productos. En el caso de las bebidas destiladas, se acrecienta la dificultad por el hecho de estas cuentan con un alto contenido de alcohol que interfiere en mayor medida con los sentidos organolépticos haciendo está labor un poco más complicada. En el presente estudio se evaluó una metodología de formación de panel de cata para llevar a cabo Análisis Descriptivo Cuantitativo de destilados Moscatel jóvenes. Además, se evaluaron los descriptores para encontrar características más importantes que puedan ser evaluados fácilmente por medio de entrenamientos rápidos y cortos. Finalmente, un estudio sinergia y antagonismo se realizó en cuatro compuestos importantes: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato de Etilo, y Acetato de Etilo. Se encontró que el descriptor floral de Linalool es inhibido por Hexanoato de Etilo y el Acetato de Etilo. También se encontraron interacciones significativas que potencian el descriptor frutal entre Hexanoato de Etilo-Acetaldehído y Hexanoato de Etilo-Acetato de Etilo. Finalmente, se pudo concluir también que Linalool y Hexanoato de Etilo tienen un efecto de inhibidor sobre el descriptor de Pegamento.

Materia: Viticultura

Curso académico: 2015-2016

Idioma: Anglès

Fecha de la defensa del trabajo: 2016-06-22

Áreas temàticas: Enología

Estudiante: Garza Moreira, Eduardo

Codirector del trabajo: Rodríguez Bencomo, Juan José

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Fecha de alta en el repositorio: 2016-09-07

Creditos del TFM: 15

Palabras clave: Análisis Descriptivo Cuantitativo ; Análisis de componentes principales; bebida destilada ; Análisis sensorial ; Diseño de experimentos; Aroma; Olor; destilado Muscat

Título en la lengua original: Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del proyecto: López Bonillo, Francisco