Desarrollo y formación para el panel de evaluación sensorial descriptivo de las bebidas espirituosas alcohólicas jóvenes

Identificador:  TFM:119

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM119

Autores:  Garza Moreira, Eduardo

Resumen:
Una de las mayores dificultades de la industria de alimentaria es la correcta evaluación sensorial de estos productos. En el caso de las bebidas destiladas, se acrecienta la dificultad por el hecho de estas cuentan con un alto contenido de alcohol que interfiere en mayor medida con los sentidos organolépticos haciendo está labor un poco más complicada. En el presente estudio se evaluó una metodología de formación de panel de cata para llevar a cabo Análisis Descriptivo Cuantitativo de destilados Moscatel jóvenes. Además, se evaluaron los descriptores para encontrar características más importantes que puedan ser evaluados fácilmente por medio de entrenamientos rápidos y cortos. Finalmente, un estudio sinergia y antagonismo se realizó en cuatro compuestos importantes: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato de Etilo, y Acetato de Etilo. Se encontró que el descriptor floral de Linalool es inhibido por Hexanoato de Etilo y el Acetato de Etilo. También se encontraron interacciones significativas que potencian el descriptor frutal entre Hexanoato de Etilo-Acetaldehído y Hexanoato de Etilo-Acetato de Etilo. Finalmente, se pudo concluir también que Linalool y Hexanoato de Etilo tienen un efecto de inhibidor sobre el descriptor de Pegamento.