Identificador: TFM:121
Autors: Pigrau Santiago, Adriana
Resum:
RESUM El cava és el vi escumós espanyol de més prestigi. Actualment a l’alça, tant pel seu consum com per la recerca continua per augmentar encara més la seva qualitat, sent un exemple la recent distinció “Cava de Paratge Qualificat” pels caves de més categoria. D’altra banda són cada vegada més els països conscients de la importància d’una alimentació sana i equilibrada, no només per la varietat d’aliments sinó també per l’origen dels mateixos. El cultiu i la producció ecològica fa anys que guanya presencia arreu del món. Els últims anys la biodinàmica també comença a agafar força, aconseguint-se diferenciar de l’agricultura ecològica. Integrar el cava a aquest tipus d’elaboració implica evidentment canvis en l’agricultura, la qual donarà la matèria prima més important, però també en tot el procés productiu. En el cas del cava un punt determinant és el licor d’expedició, el qual s’ha de modificar per poder estar acceptat dins del reglament d’aquest tipus de producció. L’objectiu d’aquest estudi és la comparació d’un mateix cava al qual se li han modificat part dels additius del licor d’expedició. És imprescindible que aquest producte mantingui els seus paràmetres enològics bàsics i que a la vegada sigui acceptat sensorialment. El perfil volàtil permet detectar canvis que, tot i que no sempre es detecten sensorialment, indiquen l’evolució del producte i l’efecte d’aquests additius al perfil volàtil del cava. D’aquesta manera permet preveure l’evolució abans de que es detecti sensorialment. Durant el temps de l’estudi no s’han observat diferències significatives entre els licors, pel que fins als 4 mesos es podria substituir perfectament un licor per l’altre. Però als 4 mesos es comencen a insinuar les diferències, pel que caldria allargar el temps de l’estudi per saber amb certesa que passa al llarg del temps.
Repositori URV