Identificador: TFM:123
Autors: Riveiro Canosa, Marina
Resum:
Tanins de Corona: Purificació i Elucidació Estructural. RESUM. En el vi, la composició fenòlica depèn del propi raïm i també de les tècniques d'extracció utilitzades en la vinificació. Recentment, s'han detectat tres tanins oligomérics (un tetràmer i dos pentàmers) (Zeng, 2015). Aquests tanins, que mai abans havien estat identificats en vi ni en el regne vegetal, es van classificar com a tanins condensats oligomérics i han estat nomenats com a tanins de corona. Com aquests compostos no havien estat identificats ni detectats en raïm, s'ha desenvolupat un mètode d'extracció utilitzant acetona/aigua (70/30, v/v) acidificat amb 5 g/L d'àcid tartàric seguit de metanol/aigua (40/60,v/v) acidificat també amb 5g/L d'àcid tartàric. Utilitzant aquest mètode d'extracció s'ha vist que els tanins de corona són específics de les pellofes de raïm de Merlot i Cabernet Sauvignon. A més, si es compara els tanins de corona en aquestes dues varietats la concentració, és major en Cabernet Sauvignon que en Merlot. Durant el procés de fermentació, s'ha observat que el ràtio d'extracció dels tanins de corona és molt ràpid al principi de la vinificació, la qual cosa és el contrari del que passa amb els tanins tipus B regulars que necessiten d'etanol per a ser extrets amb la qual cosa, els tanins de corona no necessiten etanol en l'extracció. El fet que aquests tanins siguin molt polars, amb alta solubilitat en l'aigua i localitzats exclusivament en les pellofes ha de ser la raó d'aquest específic i inesperat comportament. Paraules clau Raïm, vi, Cabernet-Suavignon, Merlot, Bordeus
Repositori URV