La digestibilitat in vitro dels olis vegetals sotmesos a tractaments tèrmics

Identificador:  TFM:2486

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2486

Autors:  Ferreres Zaragoza, Aida

Resum:
Els olis vegetals són una font essencial de lípids, però quan s’escalfen poden patir alteracions químiques que afectin la seva qualitat i digestibilitat. Aquest treball analitza com l’escalfament (18 °C durant 15 minuts) modifica la composició d’olis vegetals i com això repercuteix en la seva digestió, utilitzant el protocol INFOGEST. Es van analitzar paràmetres com polifenols, acidesa i compostos d’oxidació. Els olis verge extra van mostrar millor estabilitat i digestibilitat, mentre que els refinats amb compostos polars i trans es van digerir pitjor. Aquestes troballes reforcen la importància de triar olis de qualitat i estables per a cuinar a alta temperatura.