La digestibilidad in vitro de los aceites vegetales sometidos a tratamientos térmicos

Identificador:  TFM:2486

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2486

Autores:  Ferreres Zaragoza, Aida

Resumen:
Los aceites vegetales son una fuente esencial de lípidos, pero cuando se calientan pueden sufrir alteraciones químicas que afecten a su calidad y digestibilidad. Este trabajo analiza cómo el calentamiento (18°C durante 15 minutos) modifica la composición de aceites vegetales y cómo esto repercute en su digestión, utilizando el protocolo INFOGEST. Se analizaron parámetros como polifenoles, acidez y compuestos de oxidación. Los aceites virgen extra mostraron mejor estabilidad y digestibilidad, mientras que los refinados con compuestos polares y trans se digerieron peor. Estos hallazgos refuerzan la importancia de elegir aceites de calidad y estables para cocinar a alta temperatura.