Efecte de l'àcid γ-aminobutíric en llevats en fermentació vínica

Identificador:  TFM:271

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM271

Autors:  Alvarez Ossorio Serrano, Carmen

Resum:
L'elaboració del vi és un procés cada vegada més controlat per l'ésser humà. Els mosts de raïm amb baix contingut en nitrogen són un dels problemes més importants de l'enologia actual. El nitrogen assimilable al llevat (YAN) es compon d'amoni i α-aminoàcids; però, el llevat controla el metabolisme del nitrogen depenent de la presència dels compostos preferits. Aquest mecanisme s'anomena repressió per catabòlit de nitrogen (NCR). L'eficiència d'assimilació de nitrogen pels llevats vínics és la clau per evitar parades de fermentació degudes a la manca de nitrogen. El metabolisme de l'àcid γ-aminobutíric (GABA), un aminoàcid no proteogénico, ha estat dilucidat però el paper d'aquest en el llevat del vi és encara és desconegut. En aquest estudi hem seguit la fermentació vínica d'en absència i presència de GABA. L'objectiu d'aquest estudi és detectar diferències metabòliques i / o cinètiques del procés promogut per GABA. Hem analitzat fermentacions víniques de llevats vínics Saccharomyces i no-Saccharomyces. Es va determinar la composició química del medi fermentat per cromatografia líquida d'alt rendiment (HPLC) i reaccions enzimàtiques; a més es va analitzar metaboloma dels llevats mitjançant cromatografia de gas acoblada a espectroscòpia de masses (GC-MS).