Influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Influència de la maduresa de les llavors i de la rapa sobre la composició fenòlica del vi

Resum: La intenció d'aquest estudi és avaluar la influència de la maduresa de les llavors i de la rapa sobre la composició fenòlica del vi. Per això es realitzen 5 vinificaciones diferents a 3 nivells de maduresa amb dues varietats (vitis vinífera cv. merlot i tempranillo) Les vinificacions es duen a terme amb most, most i llavors, most i rapa, raïm xafat derrapat; i raïm xafat amb rapa. Posteriorment s'analitza la composició fenòlica i el color del vi resultant després de la fermentació alcohòlica (s'evita la fermentació maloláctica). Les llavors aporten majoritàriament (+)-catequina, (-)-epicatequina i proantocianidines de baix mDP i alt percentatge de galoilació. La seva extracció és major en veremes verdes. La rapa aporta (+)-catequina i (+)-galocatequina, proantocianidines amb un major mDP i prodelfidines. Les vinificaciones amb llavors i rapa augmenten el pH del vi i disminueixen el seu grau alcohòlic. Aquests efectes són més accentuats en les vinificacions amb rapa. En les vinificaciones amb rapa s'incrementa l’Index de PVPP i disminueix l’Index d'Ionització i l’Index de copigmentació (respecte al raïm derrapat). També disminueix la intensitat del color. Amb un major nivell de maduresa incrementa el IPT, el mDP de les proantocianidines i el contingut en antocians. Per quantificar millor els efectes del nivell de maduresa de les veremes sobre la composició del vi s'haurien de distanciar més les veremes i evitar la sobremaduració

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2016-2017

Idioma: Castellà

Data de la defensa del treball: 2017-06-22

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Conde Chijeb, Marta

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2018-01-10

Paraules clau: llavors, rapa, maduresa

Títol en la llengua original: Influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino

Director del projecte: Fernando Zamora Marín