Estudi estadístic sobre els millors tractaments enològics en l'estabilització de vins blancs

Identificador:  TFM:277

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM277

Autors:  López González, Miguel Ángel

Resum:
Al present estudi es va avaluar la influència dels tractaments d'estabilització tartàrica i proteica sobre la qualitat final dels vins de les varietats Sauvignon blanc, Verdejo i Xarel·lo. Es van dur a terme micro fermentacions de les tres varietats anomenades i es van sotmetre a diferents combinacions de tractaments d'estabilització proteica (bentonita, cua de peix, PVPP, proteïna vegetal) i tartàrica (estabilització per fred, manoproteines, bitartrat de potassi i carboximetil cel·lulosa). Es van analitzar variables químiques (acidesa total tartàrica i volàtil, pH i contingut alcohòlic), de color (components a*, b* i L* del espai de color CIELAB, intensitat colorant, tonalitat i índex de Folín), de contingut en compostos fenòlics (índex de Folín i àcids fenòlics totals) i de contingut en aromes fermentatius (compostos aromàtics i off-flavours). Per avaluar la influència dels tractaments es van emprar tècniques d'anàlisi de dades univariant (ANOVA de dos factors) i multivariant (PCA i MANOVA de dos factors). De les combinacions de tractaments aplicades es van realitzar el càlcul d'un índex de qualitat per determinar quina d'aquestes era la més adient per a cadascuna de les varietats de raïm estudiades. Els resultats de l'anàlisi de dades univariant i multivariant van evidenciar la influència significativa dels tractaments d'estabilitat tartàrica i la influència pràcticament nul·la dels tractaments d'estabilitat proteica. El càlcul de l'índex de qualitat va determinar de manera general que les millors combinacions de tractaments a aplicar són aquelles les quals empren el tractament d'estabilització tartàrica de manoproteines, seguides pel tractament amb carboximetil cel·lulosa i deixant els tractaments amb addició de bitartrat de potassi i estabilització per fred a l'últim lloc.