Paraules clau: vino, paradas de fermentación, nitrógeno wine, stuck fermentation, nitrogen vi, parades de fermentació, nitrogen
Títol en diferents idiomes: Evaluación del shock térmico sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y sus consecuencias en la fermentación alcohólica. Evaluation of the thermal shock on the viability / vitality of Saccharomyces cerevisiae and its consequences in alcoholic fermentation. Avaluació del xoc tèrmic sobre la viabilitat / vitalitat de Saccharomyces cerevisiae i les seves conseqüències en la fermentació alcohòlica.
Àrees temàtiques: Enología Enology Enologia
Confidencialitat: No
Curs acadèmic: 2016-2017
Codirector del treball: Esteve Zarzoso, Braulio
Estudiant: Vargas Trinidad, Andrea Susana
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Data de la defensa del treball: 2017-09-12
Director del projecte: Mas Baron, Albert
Resum: Las paradas y enlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas enológicas son un problema recurrente en la elaboración del vino. El objetivo de este estudio fue contribuir a la prevención de paradas o enlentecimientos de fermentaciones enológicas mediante la detección temprana de condiciones térmicas predisponentes, evaluando el efecto combinado del shock térmico con otros factores como la variabilidad de cepas de Saccharomyces y la nutrición de los mostos. Microvinificaciones fueron realizadas en mosto sintético inoculado con dos cepas comerciales de S. cerevisiae, PDM y ARM. Al tercer día de inicio de las fermentaciones se realizó un shock térmico (36°C y 40°C) durante 16 horas. Para evaluar el efecto de la nutrición de los mostos, 3 horas antes del shock, se adicionó 200 mg/L de amonio en forma de fosfato diamónico. La cinética de fermentación fue controlada mediante la disminución de la densidad y la viabilidad/vitalidad por Citometría de Flujo con tinción de fluoróforos. Se observó que los shocks térmicos afectaron la cinética fermentativa con diferente intensidad dependiendo de la temperatura, la nutrición y la cepa de S. cerevisiae evaluada. No se observó ninguna parada de fermentación, pero si enlentecimientos. Este efecto fue mayor ante el shock térmico de 40°C, siendo PDM más sensible, lo cual se evidencio en el análisis de los porcentajes de viabilidad y vitalidad. Las fermentaciones nutridas culminaron antes en todos los casos. Es necesario ampliar el estudio para conocer mejor el efecto de las altas temperaturas y prevenir problemas en la industria vitivinícola. Palabras clave: vino, paradas de fermentación, nitrógeno y Citometría de flujo. Stuck or sluggish alcoholic fermentations are a recurring oenological problem in winemaking. The aim of this study was to contribute to the prevention of stuck and sluggish oenological fermentations through the early detection of predisposing thermal conditions, evaluating the combined effect of heat shock with other factors such as the variability of Saccharomyces strains and the nutrition of musts. Microvinifications were performed on synthetic must inoculated with two commercial strains of S. cerevisiae, PDM and ARM. Two thermal shocks (36°C and 40°C) were assessed for 16 hours on the third day of fermentation. In order to evaluate the effect of nutrition of musts, 3 hours before the shock, 200 mg/L of ammonium in the form of diammonium phosphate was added. Fermentation kinetic was monitored through the daily measuring of density whereas viability/vitality were controlled by Flow Cytometry with fluorescent dyes. Heat shocks affected the fermentative kinetics with different intensity depending on the temperature, the nutrition and the S. cerevisiae strain evaluated. No complete arrest in fermentation was observed, however sluggish fermentations were detected in some of the conditions assessed. This effect was higher in the heat shock of 40°C, PDM was more sensitive, according to the analysis of viability and vitality. Nourished fermentations culminated earlier in all cases. It is necessary to extend the study to better understand the effect of high temperatures and prevent problems in the wine industry. Keyword: wine, stuck fermentation, nitrogen and flow cytometry. Les parades i alentiments de fermentacions alcohòliques són un problema recurrent en l'elaboració del vi. L'objectiu d'aquest estudi va ser contribuir a la prevenció de parades o alentiments de fermentacions enològiques mitjançant la detecció primerenca de condicions tèrmiques predisposants, avaluant l'efecte combinat del xoc tèrmic amb altres factors com la variabilitat de soques de Saccharomyces i la nutrició dels mosts. Les microvinificacions es van realitzar en most sintètic inoculat amb dues soques comercials de S. cerevisiae, PDM i ARM. Al tercer dia de fermentació es va aplicar un xoc tèrmic (36°C i 40°C) durant 16 hores. Per avaluar l'efecte de la nutrició dels mosts, 3 hores abans del xoc, es va addicionar 200 mg / L d'amoni en forma de fosfat diamònic. La cinètica de fermentació va ser monitoritzada mitjançant la disminució de la densitat i la viabilitat / vitalitat es va mesurar per Citometria de Flux i tinció amb fluoròfors. Es va observar que el xoc tèrmic va afectar la cinètica fermentativa amb diferent intensitat depenent de la temperatura, la nutrició i la soca de S. cerevisiae avaluada. No es va observar cap parada de fermentació, però si alentiments. Aquest efecte va ser més gran amb el xoc tèrmic de 40 ° C, sent la soca PDM més sensible, la qual cosa es va evidenciar en l'anàlisi dels percentatges de viabilitat i vitalitat. Les fermentacions nodrides van culminar abans en tots els casos. És necessari ampliar l'estudi per conèixer millor l'efecte de les altes temperatures i prevenir problemes en la indústria vitivinícola. Paraules clau: vi, parades de fermentació, nitrogen i Citometria de flux
Matèria: Enologia
Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Castellà
Ensenyament(s): Begudes Fermentades
Títol en la llengua original: Evaluación del shock térmico sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y sus consecuencias en la fermentación alcohólica.
Data d'alta al repositori: 2018-01-11
Repositori URV