Avaluació del xoc tèrmic sobre la viabilitat / vitalitat de Saccharomyces cerevisiae i les seves conseqüències en la fermentació alcohòlica.

Identificador:  TFM:283

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM283

Autors:  Vargas Trinidad, Andrea Susana

Resum:
Les parades i alentiments de fermentacions alcohòliques són un problema recurrent en l'elaboració del vi. L'objectiu d'aquest estudi va ser contribuir a la prevenció de parades o alentiments de fermentacions enològiques mitjançant la detecció primerenca de condicions tèrmiques predisposants, avaluant l'efecte combinat del xoc tèrmic amb altres factors com la variabilitat de soques de Saccharomyces i la nutrició dels mosts. Les microvinificacions es van realitzar en most sintètic inoculat amb dues soques comercials de S. cerevisiae, PDM i ARM. Al tercer dia de fermentació es va aplicar un xoc tèrmic (36°C i 40°C) durant 16 hores. Per avaluar l'efecte de la nutrició dels mosts, 3 hores abans del xoc, es va addicionar 200 mg / L d'amoni en forma de fosfat diamònic. La cinètica de fermentació va ser monitoritzada mitjançant la disminució de la densitat i la viabilitat / vitalitat es va mesurar per Citometria de Flux i tinció amb fluoròfors. Es va observar que el xoc tèrmic va afectar la cinètica fermentativa amb diferent intensitat depenent de la temperatura, la nutrició i la soca de S. cerevisiae avaluada. No es va observar cap parada de fermentació, però si alentiments. Aquest efecte va ser més gran amb el xoc tèrmic de 40 ° C, sent la soca PDM més sensible, la qual cosa es va evidenciar en l'anàlisi dels percentatges de viabilitat i vitalitat. Les fermentacions nodrides van culminar abans en tots els casos. És necessari ampliar l'estudi per conèixer millor l'efecte de les altes temperatures i prevenir problemes en la indústria vitivinícola. Paraules clau: vi, parades de fermentació, nitrogen i Citometria de flux