Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Confidencialitat: No
Ensenyament(s): Begudes Fermentades
Títol en diferents idiomes: Avaluació del xoc tèrmic sobre la viabilitat / vitalitat de Saccharomyces cerevisiae i les seves conseqüències en la fermentació alcohòlica.
Resum: Les parades i alentiments de fermentacions alcohòliques són un problema recurrent en l'elaboració del vi. L'objectiu d'aquest estudi va ser contribuir a la prevenció de parades o alentiments de fermentacions enològiques mitjançant la detecció primerenca de condicions tèrmiques predisposants, avaluant l'efecte combinat del xoc tèrmic amb altres factors com la variabilitat de soques de Saccharomyces i la nutrició dels mosts. Les microvinificacions es van realitzar en most sintètic inoculat amb dues soques comercials de S. cerevisiae, PDM i ARM. Al tercer dia de fermentació es va aplicar un xoc tèrmic (36°C i 40°C) durant 16 hores. Per avaluar l'efecte de la nutrició dels mosts, 3 hores abans del xoc, es va addicionar 200 mg / L d'amoni en forma de fosfat diamònic. La cinètica de fermentació va ser monitoritzada mitjançant la disminució de la densitat i la viabilitat / vitalitat es va mesurar per Citometria de Flux i tinció amb fluoròfors. Es va observar que el xoc tèrmic va afectar la cinètica fermentativa amb diferent intensitat depenent de la temperatura, la nutrició i la soca de S. cerevisiae avaluada. No es va observar cap parada de fermentació, però si alentiments. Aquest efecte va ser més gran amb el xoc tèrmic de 40 ° C, sent la soca PDM més sensible, la qual cosa es va evidenciar en l'anàlisi dels percentatges de viabilitat i vitalitat. Les fermentacions nodrides van culminar abans en tots els casos. És necessari ampliar l'estudi per conèixer millor l'efecte de les altes temperatures i prevenir problemes en la indústria vitivinícola. Paraules clau: vi, parades de fermentació, nitrogen i Citometria de flux
Matèria: Enologia
Curs acadèmic: 2016-2017
Idioma: Castellà
Data de la defensa del treball: 2017-09-12
Àrees temàtiques: Enologia
Estudiant: Vargas Trinidad, Andrea Susana
Codirector del treball: Esteve Zarzoso, Braulio
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Data d'alta al repositori: 2018-01-11
Paraules clau: vi, parades de fermentació, nitrogen
Títol en la llengua original: Evaluación del shock térmico sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y sus consecuencias en la fermentación alcohólica.
Director del projecte: Mas Baron, Albert
Repositori URV