Efecte de l'estratègia d'inoculació de llevats no-Saccharomyces sobre la fermentació malolàctica i Oenococcus oeni

Identificador:  TFM:325

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM325

Autors:  Martín Garcia, Alba

Resum:
Durant els últims anys s’ha augmentat l’ús dels llevats no-Saccharomyces per tal d’obtenir vins amb un perfil organolèptic diferencial. De manera general, s’inoculen aquests llevats al principi de la fermentació alcohòlica (FA) per després inocular Saccharomyces cerevisiae i així acabar el procés. Aquesta inoculació seqüencial comporta una millora de la qualitat del vi. Tot i així, els llevats no-Saccharomyces poden afectar Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica (FML). En aquest treball, es van estudiar dues soques de llevats no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii (Biodiva) i Metschnikowia pulcherrima (Flavia), mitjançant fermentacions mixtes i seqüencials amb S. cerevisiae (QA23). Les fermentacions seqüencials es van dur a terme amb diferents temps d’inoculació per a S. cerevisiae (24h, 48h i 72h). També s’ha realitzat una fermentació només amb S. cerevisiae a mode de control. A continuació, es va realitzar la FML inoculant O. oeni (PSU-1). Finalment es van caracteritzar els vins després de la FA i la FML. Els resultats obtinguts a partir de fermentacions mixtes no van mostrar diferències respecte el control amb S. cerevisiae. En canvi, es van trobar diferències significatives entre les fermentacions seqüencials i S. cerevisiae respecte la concentració d’àcid acètic, àcid L-màlic i àcid succínic, principalment. Aquestes diferències eren més destacables en les fermentacions realitzades amb T. delbrueckii. Tot i així, cap de les fermentacions amb no-Saccharomyces van incrementar la velocitat de la FML.