Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Confidencialitat: No
Ensenyament(s): Begudes Fermentades
Títol en diferents idiomes: Efecte de l'estratègia d'inoculació de llevats no-Saccharomyces sobre la fermentació malolàctica i Oenococcus oeni
Resum: Durant els últims anys s’ha augmentat l’ús dels llevats no-Saccharomyces per tal d’obtenir vins amb un perfil organolèptic diferencial. De manera general, s’inoculen aquests llevats al principi de la fermentació alcohòlica (FA) per després inocular Saccharomyces cerevisiae i així acabar el procés. Aquesta inoculació seqüencial comporta una millora de la qualitat del vi. Tot i així, els llevats no-Saccharomyces poden afectar Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica (FML). En aquest treball, es van estudiar dues soques de llevats no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii (Biodiva) i Metschnikowia pulcherrima (Flavia), mitjançant fermentacions mixtes i seqüencials amb S. cerevisiae (QA23). Les fermentacions seqüencials es van dur a terme amb diferents temps d’inoculació per a S. cerevisiae (24h, 48h i 72h). També s’ha realitzat una fermentació només amb S. cerevisiae a mode de control. A continuació, es va realitzar la FML inoculant O. oeni (PSU-1). Finalment es van caracteritzar els vins després de la FA i la FML. Els resultats obtinguts a partir de fermentacions mixtes no van mostrar diferències respecte el control amb S. cerevisiae. En canvi, es van trobar diferències significatives entre les fermentacions seqüencials i S. cerevisiae respecte la concentració d’àcid acètic, àcid L-màlic i àcid succínic, principalment. Aquestes diferències eren més destacables en les fermentacions realitzades amb T. delbrueckii. Tot i així, cap de les fermentacions amb no-Saccharomyces van incrementar la velocitat de la FML.
Matèria: Enologia
Curs acadèmic: 2017-2018
Idioma: Anglès
Data de la defensa del treball: 2018-06-21
Àrees temàtiques: Enologia
Estudiant: Martín Garcia, Alba
Codirector del treball: Bordons, Albert
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Data d'alta al repositori: 2018-10-23
Crèdits del TFM: 15
Paraules clau: Saccharomyces cerevisiae, no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació malolàctica
Títol en la llengua original: Effect of inoculation strategy of non-Saccharomyces yeasts on malolactic fermentation and Oenococcus oeni
Director del projecte: Reguant Miranda, Cristina
Repositori URV