Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Identificador:  TFM:329

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM329

Autors:  de Lima e Silva, Ana Carolina

Resum:
La pasteurització és el tractament tèrmic aplicable a la cervesa que permet augmentar la seva shelf life garantint la seva estabilitat microbiològica. Tractament poc aplicable en el sector cerveser artesanal a causa de la creença que el procés tèrmic altera el sabor i la qualitat del producte final. L'objectiu d'aquest estudi va ser identificar la millor relació temps-temperatura de pasteurització que garantís l'estabilitat microbiològica de la cervesa i que no provoqués alteracions sensorials significatives en el producte final. Per això va ser triat dos estils de cervesa, Pilsen i WIPA, que van ser sotmeses a diferents temperatures i temps de pasteurització – 70 °C a 2 minuts; 80 °C a 1 minut; 90 °C a 0,5 minuts -, i després analitzades microbiològica i sensorialment per a garantir que es mantinguessin les característiques primàries de la cervesa - color, pH i amargor -, per a determinar l'estabilitat microbiològica i, finalment per a assegurar la qualitat sensorial del producte. Es va poder concloure que la relació temps-temperatura - 80 °C a 1 minut – era la més adequada al procés, perquè en ella es va poder garantir l'estabilitat microbiològica i no es va poder identificar diferències sensorials entre el blanc no pasteuritzat i la mostra pasteuritzada. Paraules clau: cervesa, pasteurització, estabilitat microbiològica, qualitat sensorial, shelf life.