Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Resum: La pasteurització és el tractament tèrmic aplicable a la cervesa que permet augmentar la seva shelf life garantint la seva estabilitat microbiològica. Tractament poc aplicable en el sector cerveser artesanal a causa de la creença que el procés tèrmic altera el sabor i la qualitat del producte final. L'objectiu d'aquest estudi va ser identificar la millor relació temps-temperatura de pasteurització que garantís l'estabilitat microbiològica de la cervesa i que no provoqués alteracions sensorials significatives en el producte final. Per això va ser triat dos estils de cervesa, Pilsen i WIPA, que van ser sotmeses a diferents temperatures i temps de pasteurització – 70 °C a 2 minuts; 80 °C a 1 minut; 90 °C a 0,5 minuts -, i després analitzades microbiològica i sensorialment per a garantir que es mantinguessin les característiques primàries de la cervesa - color, pH i amargor -, per a determinar l'estabilitat microbiològica i, finalment per a assegurar la qualitat sensorial del producte. Es va poder concloure que la relació temps-temperatura - 80 °C a 1 minut – era la més adequada al procés, perquè en ella es va poder garantir l'estabilitat microbiològica i no es va poder identificar diferències sensorials entre el blanc no pasteuritzat i la mostra pasteuritzada. Paraules clau: cervesa, pasteurització, estabilitat microbiològica, qualitat sensorial, shelf life.

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2017-2018

Idioma: Castellà

Data de la defensa del treball: 2018-12-09

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: de Lima e Silva, Ana Carolina

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2018-10-25

Crèdits del TFM: 15

Paraules clau: cerveza, pasteurización, estabilidad microbiológica, calidad sensorial, shelf life.

Títol en la llengua original: Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del projecte: Plata Cots, Roger