Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Identificador:  TFM:329

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM329

Autores:  de Lima e Silva, Ana Carolina

Resumen:
La pasteurización es el tratamiento térmico aplicable a la cerveza que permite aumentar su shelf life garantizando su estabilidad microbiológica. Tratamiento poco aplicable en el sector cervecero artesanal debido a la creencia de que el proceso térmico altera el sabor y la calidad del producto final. El objetivo de ese estudio fue identificar la mejor relación tiempo-temperatura de pasteurización que garantizara la estabilidad microbiológica de la cerveza y que no provocara alteraciones sensoriales significativas en el producto final. Para eso fue elegido dos estilos de cerveza, Pilsen y WIPA, que fueron sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización – 70°C a 2 minutos; 80°C a 1 minuto; 90°C a 0,5 minutos -, y después analizadas microbiológica y sensorialmente para garantizar que se mantuvieran las características primarias de la cerveza - color, pH y amargor -, para determinar la estabilidad microbiológica y, finalmente para asegurar la calidad sensorial del producto. Se pudo concluir que la relación tiempo-temperatura - 80°C a 1 minuto – era la más adecuada al proceso, pues en ella se pudo garantizar la estabilidad microbiológica y no se pudo identificar diferencias sensoriales entre el blanco no pasteurizado y la muestra pasteurizada. Palabras clave: cerveza, pasteurización, estabilidad microbiológica, calidad sensorial, shelf life.