Estratègies per a la minimització de la fermentació malolàctica no volguda en vi escumós D.O. Cava

Identificador:  TFM:613

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM613

Autors:  Fernández Vázquez, Daniel

Resum:
La fermentació malolàctica (FML) duta a terme per les bactèries acidolàctiques (BAL) del vi, bàsicament per Oenococcus oeni, comporta una sèrie de canvis en el producte final. En vins escumosos de climes més freds, la FML contribueix a reduir la seva elevada acidesa. En canvi, en vins escumosos de climes més càlids, aquesta reducció d’acidesa pot comportar imprevistos que acaben en pèrdues per a les empreses productores. Durant el projecte es va estudiar l’aparició de BAL en diferents punts del procés productiu del cava en les bodegues participants, i es van realitzar experimentacions amb tractaments per al seu control i detectar la seva aparició. L’estudi realitzat va permetre detectar i aïllar soques d’O. oeni, de mostres que haurien realitzat la FML en cava. Es van realitzar assajos en condicions de bodega amb quitosà i àcid fumàric a diferents concentracions en diferents soques del procés d’elaboració. També es va avaluar l’adició d’aquests compostos inhibidors en vi sintètic amb la finalitat de caracteritzar les soques aïllades de cava. L’adició de 0,6 g/L i 0,3 g/L d’àcid fumàric tant en condicions de bodega com en vi sintètic, va permetre reduir les poblacions de BAL i evitar així el consum d’àcid L-màlic. L’adició de 0,2 g/L de quitosà no va evitar l’aparició de BAL en condicions de bodega, però si que va endarrerir la FML en vi sintètic.