Efecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del CavaEfecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava

Resum: Els vins escumosos són el resultat de la refermentació d’un vi base de baixa graduació alcohòlica (com a màxim 11º). A Catalunya una de les indústries enològiques més conegudes és la elaboració de vi escumós o Cava. Aquesta indústria en moltes de les regions del territori, està regulada per el Consell Regulador del Cava. El most destinat a la producció del Cava ha de tenir acidesa elevada i pH baix per tal d’assegurar un òptim nivell de frescor i conservació durant l’envelliment. No obstant, el canvi climàtic està fent que els mostos cada vegada tinguin un pH més elevat, fet que afecta negativament les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del producte final. Per tal de disminuir aquest efecte existeixen alternatives d’acidificació com l’addicció directe d’àcids legals en els mostos o l’ús de columnes amb resines d’intercanvi catiònic. Aquestes columnes capten el potassi del most (K+) i alliberen protons (H+) per tal d’acidificar el most. L’objectiu d’aquest treball és avaluar quin efecte que podria tenir la columna d’intercanvi catiònic FreeK+ de l’empresa AGROVIN sobre les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del Cava. Per estudiar aquests efectes es van fer diferents cupatges amb concentracions creixents de most (de 0% a 45%) tractat amb la columna FreeK+. Després de fer els cupatges es van fer fermentar els mosts per obtenir vi base. Els vins base es van sotmetre a una segona fermentació per tal d’obtenir Cava. S’han analitzat diferents paràmetres tant en el vi base com en el Cava jove un cop transcorreguts onze mesos d’envelliment i els resultats mostren que el sistema no ha provocat cap efecte negatiu en la qualitat del producte i que per tant les columnes d’intercanvi catiònic són un mètode prometedor.

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2019-2020

Idioma: Català

Data de la defensa del treball: 2020-07-15

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Just Borràs, Arnau

Codirector del treball: Canals Bosch, Joan Miquel

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2021-03-25

Crèdits del TFM: 15

Paraules clau: cava, columna d'intercanvi catiònic, canvi climàtic

Títol en la llengua original: Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del projecte: Zamora Marín, Fernando