Efecto de la aplicación del intercambio cationico sobre la composición y calidad del Cava

Identificador:  TFM:616

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM616

Autores:  Just Borràs, Arnau

Resumen:
Los vinos espumosos son el resultado de la refermentación de un vino base de baja graduación alcohólica (como máximo 11o). En Catalunya una de las industrias enológicas más conocidas es la elaboración de vino espumoso o Cava. Esta industria en muchas regiones del territorio está regulada por el Consell Regulador del Cava. El mosto destinado a la producción de Cava tiene que tener una acidez elevada y un pH bajo para asegurar un nivel óptimo de frescura y conservación durante el envejecimiento. El cambio climático está haciendo que los mostos tengan cada vez un pH más elevado, hecho que afecta negativamente las propiedades enológicas, químicas y organolépticas del producto final. Con el objetivo de disminuir este efecto existen alternativas de acidificación como la adición directa de ácidos en los mostos o el uso de columnas con resinas de intercambio catiónico. Estas columnas captan el potasio (K+) del mosto y liberan protones (H+) para acidificar el mosto. El objetivo de este Trabajo es evaluar cual es el efecto que podría tener la columna de intercambio catiónico FreeK+ de la empresa AGROVIN sobre las propiedades enológicas, químicas y organolépticas del Cava. Para estudiar estos efectos se hicieron diferentes coupages con concentraciones crecientes de mosto (de 0% a 45%) tractado con la columna FreeK+. Después de hacer los coupages se hicieron fermentar los mostos para obtener vino base. Los vinos base se sometieron a una segunda fermentación para obtener Cava. Se han analizado diferentes parámetros tanto en el vino base como en el Cava joven una vez transcurridos once meses de envejecimiento y los resultados muestran que el sistema no ha provocado ningún efecto negativo en la calidad del producto y que por tanto las columnas de intercambio catiónico son un método prometedor.