Desenvolupament i validació d'un nou protocol d'avaluació de α-amilases per cocció de most cerveser amb sèmola de blat de moro.

Identificador:  TFM:619

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM619

Autors:  Puyod Sebastián, Miguel

Resum:
Els temps de sacarificació i les atenuacions límits aparents, per mosts de cervesa amb un 30 % de sèmola de blat de moro, han estat estudiats a escala de laboratori. Com a condicions variables s’han utilitzat quatre enzims -amilases, 3 quantitats diferents d’elles i tres rampes de temperatura diferents en el procés de maceració. Es pretén dissenyar un model experimental i analitzar els resultats obtinguts per comparar les condicions aportades. El present estudi és innovador en el sector cerveser, ja que no existeix bibliografia sobre el citat. Es permetrà establir quines són les condicions òptimes, a escala industrial, en funció dels objectius que una entitat cervesera estableixi. Ni els enzims, ni les quantitats són, significativament, influents en els resultats. Les rampes de temperatura són el factor crític. Els temps de sacarificació més ràpids s’obtenen portant la temperatura de maceració a 72 ºC directament. Les atenuacions més altes es produeixen realitzant una parada de 15 minuts a 67 ºC, abans d’establir els 72 ºC finals de maceració.