Development of a method to determine tyrosinase activity in grape must; study of enzimatic browning inhibitors alternative to sulfur dioxide

Identifier:  TFM:2099

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2099

Authors:  Canalda Sabaté, Antoni

Abstract:
L’oxidació enzimàtica és un dels majors problemes en l’enologia i una de les raons de l’ús del diòxid de sofre en vinificació. L’enzim polifenol oxidasa principal i present de forma natural en el raïm és la tirosinasa (EC 1.14.18.1). Aquest és capaç d’oxidar diferents fenols a quinones, que polimeritzen i formen pigments marrons, augmentant el color i el pardejament del most blanc. Per tal d’estudiar el pardejament enzimàtic del most, es va desenvolupar un mètode per mesurar l’activitat tirosinasa mitjançant la determinació de l’augment de l’absorbància a 420 nm en funció del temps. Per fer això, most procedent de raïm descongelat va ser decolorat amb PVPP i després enriquit amb diferents concentracions de diferents substrats de la tirosinasa (àcid caftàric, (-)-epicatequina, àcid gàl·lic i àcid p-hidroxibenzoic). Es van realitzar cinètiques de pardejament amb aquests diferents substrats, concloent que l’àcid caftàric és el substrat que presenta major pardejament i afinitat. Es van realitzar cinètiques de pardejament amb diferents condicions i es va observar com el pardejament augmenta a mesura que augmenta la temperatura i el pH del medi, i disminueix en augmentar la concentració d’etanol. Per altra banda, es van realitzar cinètiques de pardejament addicionant inhibidors com el diòxid de sofre i alternatives a aquest, com el glutatió i el llevat no-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima. S’ha verificat que el diòxid de sofre té una inhibició notable sobre el pardejament i com augmenta aquesta inhibició en funció de la dosi. També s’ha vist com l’addició de glutatió al most presenta una reducció del pardejament i de la mateixa manera s’ha vist una bioprotecció per part de la Metschnikowia pulcherrima.