Desenvolupament d'un mètode per determinar l'activitat tirosinasa al most de raïm; estudi d'inhibidors del pardejament enzimàtic alternatius al diòxid de sofre

Palabras clave: Tirosinasa, Glutatión, Metschnikowia pulcherrima; Tyrosinase, Glutathione, Metschnikowia pulcherrima; Tirosinasa, Glutatió, Metschnikowia pulcherrima

Título en diferentes idiomas: Desarrollo de un método para determinar la actividad tirosinasa en el mosto de uva; estudio de inhibidores del pardeamiento enzimático alternativos al dioxido de azufre; Development of a method to determine tyrosinase activity in grape must; study of enzimatic browning inhibitors alternative to sulfur dioxide; Desenvolupament d'un mètode per determinar l'activitat tirosinasa al most de raïm; estudi d'inhibidors del pardejament enzimàtic alternatius al diòxid de sofre

Áreas temàticas: Enología; Enology; Enologia

Confidencialidad: No

Curso académico: 2023-2024

Estudiante: Canalda Sabaté, Antoni

APS: No

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Fecha de la defensa del trabajo: 2024-06-21

Director del proyecto: Zamora Marín, Fernando

Resumen: L’oxidació enzimàtica és un dels majors problemes en l’enologia i una de les raons de l’ús del diòxid de sofre en vinificació. L’enzim polifenol oxidasa principal i present de forma natural en el raïm és la tirosinasa (EC 1.14.18.1). Aquest és capaç d’oxidar diferents fenols a quinones, que polimeritzen i formen pigments marrons, augmentant el color i el pardejament del most blanc. Per tal d’estudiar el pardejament enzimàtic del most, es va desenvolupar un mètode per mesurar l’activitat tirosinasa mitjançant la determinació de l’augment de l’absorbància a 420 nm en funció del temps. Per fer això, most procedent de raïm descongelat va ser decolorat amb PVPP i després enriquit amb diferents concentracions de diferents substrats de la tirosinasa (àcid caftàric, (-)-epicatequina, àcid gàl·lic i àcid p-hidroxibenzoic). Es van realitzar cinètiques de pardejament amb aquests diferents substrats, concloent que l’àcid caftàric és el substrat que presenta major pardejament i afinitat. Es van realitzar cinètiques de pardejament amb diferents condicions i es va observar com el pardejament augmenta a mesura que augmenta la temperatura i el pH del medi, i disminueix en augmentar la concentració d’etanol. Per altra banda, es van realitzar cinètiques de pardejament addicionant inhibidors com el diòxid de sofre i alternatives a aquest, com el glutatió i el llevat no-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima. S’ha verificat que el diòxid de sofre té una inhibició notable sobre el pardejament i com augmenta aquesta inhibició en funció de la dosi. També s’ha vist com l’addició de glutatió al most presenta una reducció del pardejament i de la mateixa manera s’ha vist una bioprotecció per part de la Metschnikowia pulcherrima.

Materia: Glutatió

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: ca

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: Desenvolupament d'un mètode per determinar l'activitat tirosinasa al most de raïm; estudi d'inhibidors del pardejament enzimàtic alternatius al diòxid de sofre

Fecha de alta en el repositorio: 2025-10-16