Bottom cropping protocol defined by fermentation performance

Identifier:  TFM:593

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM593

Authors:  Flores Cisneros, Arely

Abstract:
L'impacte del llevat en un procés fermentatiu és realment crític a més de ser un factor condicionant en la qualitat de la cervesa, és per això, que es requereix estandarditzar la quantitat i viabilitat cel·lular en cadascuna de les cerveses produïdes. S'han utilitzat dos sistemes de comptatge i viabilitat cel·lular per a avaluar l'efectivitat d'inoculació de llevats de diferent generació, mitjançant els resultats obtinguts es defineix un protocol per a la millora i estandardització de reutilizació de llevats d'acord amb les condicions de la cerveseria, assegurant que l'efecte de collita i emmagatzematge de llevats causin la menor deterioració al procés fermentatiu, mantenint per tant la qualitat de la cervesa produïda. El protocol de collita i emmagatzematge de llevat representa un punt crític de control que al no complir certs paràmetres, existeix un risc de generar variants en el procés de reutilització. El nombre màxim de generacions a reutilitzar és altament dependent de la cerveseria i el procés , per la qual cosa ha de ser avaluat sobre la base d'experiències i consistència del producte.