Revisión del género Pectinatus spp. en cervecería y propuesta de un medio de detección en superficies.

Identificador:  TFM:209

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM209

Autores:  Rodriguez Saavedra, Magaly

Resumen:
RESUMEN DE TRABAJO FINAL DE MÁSTER Máster: Máster en Bebidas Fermentadas, Especialidad de Ciencia y Tecnología de la Cerveza. Título: Revisión del género Pectinatus spp. en cervecería y propuesta de un medio de detección en superficies. Alumna: Magaly Rodríguez Saavedra Dirigido por: Gemma Beltran y María Jesús Torija RESUMEN Hay un pequeño grupo de bacterias alterantes de la cerveza, no patógenas, que pueden sobrevivir, crecer y alterar la cerveza. Son muy pocos los casos de deterioro reportados en los últimos años debido a los altos niveles de higiene; pero el riesgo se ha incrementado por los avances tecnológicos. Debido a las regulaciones estrictas en materia de inocuidad de alimentos y bebidas y al deseo de mantener una buena imagen de la marca, los microorganismos alterantes de la cerveza son de grave preocupación para las fábricas de cerveza de todo el mundo. Las bacterias alterantes de la cerveza, anaerobias estrictas, pertenecientes a los géneros Pectinatus y Megasphaera son las más difíciles de detectar debido a su naturaleza anaerobia; sin embargo existe la necesidad de detectarlas, incluso un único microorganismo viable en la cerveza. Desde el punto de vista preventivo, para evitar consecuencias no deseables en el producto terminado, esta necesidad se centra en su detección en las superficies de la cervecería. Basados en esta necesidad se ha realizado una revisión del género Pectinatus en el mundo cervecero, incluyendo los métodos de detección dependientes de cultivo. Se propone el uso de un medio de cultivo, basado en el medio MRS-T para el análisis de superficies en la cervecería. Tarragona, 01 de julio del 2016.