Un estudio comparativo de emulsiones de alta fase interna (hipes) estabilizadas con proteínas del gusano de harina (tenebrio molitor) y de la mosca soldado negra (hermetia illucens)

Identificador:  TFM:2244

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2244

Autores:  Rusciano, Chiara

Resumen:
Per fer front a la demanda d'anàlegs de teixit adipós a base d'oli vegetal com a alternatives sostenibles al greix animal, es van desenvolupar emulsions de fase interna alta (HIPE) utilitzant proteïnes derivades d'insectes com a estabilitzadors i en comparació amb les HIPE estabilitzades per proteïna de sèrum. Aquest estudi pretén avaluar el potencial de les proteïnes d'insectes per formar emulsions imprimibles en 3D que imiten les propietats estructurals i funcionals del greix animal. Els HIPE amb una fase d'oli del 75% es van formular amb èxit, mostrant una distribució de la mida de les gotes que oscil·lava entre 23 i 33 μm. L'estabilitat de l'emulsió es va controlar durant un període d'emmagatzematge de 22 dies. L'emulsió estabilitzada amb un 4% de WPI es va mantenir estable durant tot el període, mentre que les estabilitzades amb proteïnes d'insectes van mantenir l'estabilitat durant menys de 7 dies, amb l'excepció de la que contenia un 2,5% de BSF, que es va mantenir estable fins al dia 7. Els resultats van indicar que les emulsions estabilitzades amb proteïnes d'insectes posseïen una impressió més adequada per a les característiques reològiques que les proteïnes. (és a dir, una viscositat més alta i un comportament viscoelàstic millorat). Tot i que les emulsions van mantenir l'estabilitat estructural durant una mitjana de 7 dies, les proteïnes derivades d'insectes van mostrar un potencial prometedor com a emulsionants funcionals i sostenibles en la formulació d'anàlegs de greix.