Upcycling gastronómico del orujo de oliva

Identificador:  TFM:2507

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2507

Autores:  Guiteras Relaño, Mireia

Resumen:
Cada año España produce más de 1,5 millones de toneladas de aceite de oliva, generando grandes cantidades de residuos. La zanja de aceituna, que representa un 40% de la materia restante después de la extracción, puede revalorizarse en gastronomía para reducir el desperdicio e impulsar la economía circular. Este estudio transforma mecánicamente la sansa en un ingrediente apto para panes, galletas dulces y saladas y chocolate. La sustitución parcial de harina en galletas con chips de chocolate y galletas saladas tuvo una buena aceptación, mientras que en panes se observaron importantes cambios de textura y color. Los resultados confirman el potencial funcional y sensorial de la zanja en panadería y repostería sostenible.