Efecto de Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora vinae sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica

Identificador:  TFM:278

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM278

Autores:  Ortís Carrasco, Alba

Resumen:
Las nuevas tendencias de mercado han conducido a la utilización de levaduras No-Saccharomyces para la producción de vinos con nuevos perfiles. Estos, normalmente se utilizan en fermentaciones secuenciales en la fermentación alcohólica (FAL) para después acabar con la imposición natural o inoculada de Saccharomyces cerevisiae. Se ha observado que este procedimiento puede mejorar el perfil organoléptico en algunos casos. Pero esta presencia puede afectar la fermentación maloláctica (FML). Se han estudiado dos especies de No-Saccharomyces pertenecientes a Hanseniaspora, dos cepas de H. uvarum y dos de H. vinae durante la FAL conjuntamente con S. cerevisiae. El vino resultante se ha testado en la FML con cuatro cepas diferentes de Oenococcus oeni. De cada cepa de No-Saccharomyces se llevaron a cabo un mínimo de dos réplicas para confirmar los resultados. Se mantuvieron unas condiciones del mosto constantes y unas condiciones ambientales de fermentación controladas. Durante las FAL se monitorizó el consumo de azúcares y de células viables, en el caso de la FML se controló el consumo de ácido málico y también las células viables iniciales y finales. Los resultados de las fermentaciones se compararon con una fermentación con inoculación única de S. cerevisiae. Los resultados obtenidos muestran una interacción entre algunas de las cepas de No-Saccharomyces y la capacidad de adaptación al medio de O. oeni. Se han descrito diferencias relevantes en el contenido de ácido málico, ácido acético y SO2 total principalmente. La especie que ha presentado más diferencias respecto a la control es H. uvarum.