Condicionantes de la fermentación alcohólica sobre la realización de la fermentación maloláctica: ácido linoleico, ácido γ-aminobutírico e inoculación secuencial con Torulaspora delbrueckii

Identificador:  TFM:611

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM611

Autores:  Cabrero Muñoz, Laura

Resumen:
El vino es el producto resultante de la fermentación parcial o completa del mosto de uva, cuya composición química condiciona la realización de los dos procesos metabólicos que han de producirse para la consecución del producto final: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. En este trabajo se ha estudiado la influencia de aditivos como el ácido linoleico (C18:2) y el ácido -aminobutírico (GABA), así como el efecto de la inoculación secuencial de una no-Saccharomyces comercial (Biodiva, T. delbrueckii) sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica realizada por la cepa QA23 (S. cerevisiae), y su incidencia sobre la realización de la FML de los vinos obtenidos por dos cepas de O. oeni (VP41 y PSU-1). Los principales resultados mostraron que la suplementación del mosto sintético con C18:2 y GABA sí afectó a todo el proceso fermentativo, favoreciendo el crecimiento y desarrollo de las levaduras e incrementando el rendimiento de la FAL, pudiendo llegar incluso a ser complementarios entre ambos. En cuanto los efectos en desarrollo de la FML, los datos no fueron del todo concluyentes, ya que en la mayoría de los casos no se consiguió finalizar esta segunda fermentación, y el arranque y mantenimiento del proceso fueron complicados. Además, para ambas fermentaciones el efecto fue diferente en función de las cepas utilizadas. Por último, cabe destacar también el hecho de que la situación actual ha dificultado mucho el análisis de todos los parámetros, por lo que los resultados del estudio han sido parciales.