Avaluació dels condicionants del most en el desenvolupament de la fermentació alcohòlica a baixes temperatures

Identificador:  TDX:425

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX425

Autors:  Llauradó Reverchon, Josep Maria

Resum:
Títol: Avaluació dels condicionants del most en el desenvolupament de la fermentació alcohòlica a baixes temperatures<br/>Josep M. Llauradó i Reverchon sota la direcció del Dr. Albert Mas i Barón i de la Dra. Magdalena Constantí i Garriga.<br/>Departament de Bioquímica i Biotecnologia<br/>Presentada el 23 d'Octubre del 2002<br/><br/> La fermentació alcohòlica a baixes temperatures (< 15 ºC) permet obtenir vins amb major aroma i més pàl·lids, trets apreciats en els vins blancs i rosats. Malgrat que les fermentacions alcohòliques a baixes temperatures estan ben integrades a elaboracions tradicionals europees (Sauternes, Jura, Amarone, segona fermentacions de escumosos), aquestes solen ser problemàtiques (aturades i alentiments) per a mostos meridionals. Aquests es caracteritzen per uns graus probables alts i continguts de nitrogen disponible per als llevats pobres. Juntament a la menor capacitat fermentativa dels llevats inoculats i a la major competència pels recursos dels llevats no-Saccharomyces a baixes temperatures fa que es doni moltes vegades problemes de fermentació a baixes temperatures dels mostos meridionals.<br/> <br/>Es van caracteritzar la composició nitrogenada de cinc varietats de most fresc (Garnatxa blanca, Chardonnay, Pinot noir, Carinyena i Riesling) així com les microfermentacions respectives (500 ml) avaluant l'efecte de varietat, temperatura (13 ºC i 17 ºC) i la suplementació d'adjuvants nutritius, sobre la cinètica fermentativa. Es va troba un paràmetre empíric que té en compte la concentració inicial de sucre i la de nitrogen d'alguns aminoàcids neutres, paràmetre que correlaciona amb las velocitats màximes observades per a totes les fermentacions, i per tant poden considerar-se com un estimador de la fermentabilitat d'un most. Les baixes temperatures de fermentació (13 ºC) van reduir les quantitats d'acetat d'etil, àcid acètic i acetaldéhid. Per una altra banda, els adjuvants nutritius tenen una clara incidència en la composició dels alcohols superiors, de manera que es limita la seva producció.<br/> <br/>En un segon experiment, es va utilitzar un most fresc de la varietat Carinyena, al ser aquesta la més problemàtica en l'assaig anterior. Es van provar combinacions de adyuvants (fosfat de diamoni i Fermaid K) que suplementaven el most i es van inocular amb diferents soques de llevats comercials. S'observà un lleuger efecte sinèrgic de l'afegiment dels dos adyuvants que depenia de la soca inoculada. Així mateix, els adjuvants afegits permetien una major imposició de la soca de llevat inoculada, en un most amb una càrrega inicial de llevats nadius important. La gran presencia de llevats nadius, i en concret de Candida stellata fa que variï el consum diferencial de glucosa i fructosa. En els vins, els adjuvants permeten reduir les quantitats d'àcid acètic, i augmentar les de glicerol, aquest darrer fet dependent de la soca inoculada.<br/> <br/>Es van pre-adaptar a la temperatura de fermentació (13 ºC y 17 ºC) dues soques de llevats comercials i van comparar les respectives cinètiques fermentatives amb les portades a terme amb el llevat crescut a 25 ºC (efecte peu de cub), amb els llevats simplement re-hidratats i amb soca criotolerant. Es detecta una millora fermentativa pel fet de pre-adaptar a la temperatura de fermentació que és dependent de la soca de llevat. També la pre-adaptació té una incidència sobre la composició dels productes secundaris de manera que influiria directament sobre la qualitat dels vins.