Anàlisi de l'estabilitat de l'encapsulació de polifenols de garrofa per emulsió doble

Identificador:  TFG:1625

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG1625

Autors:  Pié Porta, Ariadna

Resum:
La garrofa prové de l’arbre mediterrani Ceratonia siliqua L., de la família de les Fabàcies, típic de països amb climes temperats com Espanya, Itàlia, Portugal i el Marroc. Les baines i llavors del garrofer s’utilitzen en la indústria alimentària, farmacèutica i cosmètica (Benković, Belščak-Cvitanović, Bauman, Komes, & Srečec, 2017). Estan compostes per hidrats de carboni, fibra i una important fracció fenòlica que conté tanins solubles i insolubles, flavonols i àcid gàl·lic. Les llavors de la garrofa representen el aproximadament 10% del pes del fruit i es processen industrialment trencant la baina, sotmetent-les a un procés de tamisat i a operacions de fresat per aïllar i moldre els endospermes, que són venuts com a farina crua. El producte que s’obté és la goma de garrofí (E410) que s’afegeix a una gran varietat de productes com a espessidor natural, estabilitzador o saboritzant (Prajapati, Jani, Moradiya, Randeria, & Nagar, 2013). Per altra banda, la polpa de les baines de garrofa es caracteritza per la seva composició alta en sucres (40-50% principalment sacarosa), baixa en proteïnes (3-4%) i lípids (0.4-0.8%). Per això, la farina de polpa garrofa, s’utilitza en la indústria alimentària com a edulcorant natural en pastisseria. També conté minerals (Fe, Na, Ca, K, P i S) i vitamines (E, D, C, Niacina, B6 i àcid fòlic) (Sȩczyk, Wieca, and Gawlik-Dziki 2016). La polpa de garrofa també és coneguda pel seu alt contingut en polifenols i les seves propietats bioactives, sobretot, l’antioxidant. Els antioxidants fenòlics prevenen el dany oxidatiu de biomolècules importants com l’ADN, proteïnes i lípids. El dany oxidatiu és considerat un dels principals factors que influeixen en malalties degeneratives com ara càncer, o malalties inflamatòries, cardiovasculars i neurodegeneratives, diabetis o Alzheimer (Lu, Kelly, & Miao, 2016). Per tant, els polifenols de garrofa podrien ser uns bons enriquidors d’aliments funcionals o nutracèutics amb propietats antioxidants (Benković et al., 2017; Onwulata, 2013).