Creation date in repository: 2018-10-04

Abstract: La pulpa de algarroba es un producto rico en polifenoles, moléculas con propiedades bioactivas y antioxidantes. Los antioxidantes fenólicos previenen el daño oxidativo, considerado uno de los factores principales de enfermedades degenerativas como cáncer, diabetes o Alzheimer. Por este motivo, la industria alimentaria aprecia este producto como un posible aditivo en alimentos funcionales. Los polifenoles son poco solubles y permanecen poco tiempo en el tracto gastrointestinal, hechos que suponen una baja biodisponibilidad. Además, son sensibles a la luz. Por eso se han desarrollado varias técnicas para protegerlos y alargar su vida útil. En concreto, este trabajo presenta la encapsulación de polifenoles mediante emulsiones dobles producidas combinando la agitación mecánica y la emulsificación con sistemas microestructurados. La emulsión doble consiste en gotas de la fase acuosa de reconcentrado de polifenoles dispersa dentro de una fase aceite que se encuentra, a su turno, dispersa en una fase acuosa continua en forma de gotas. El objetivo de la experimentación es obtener emulsiones dobles estables, en las que los polifenoles se mantengan encapsulados dentro de la primera fase acuosa a lo largo del tiempo. Para conseguir la máxima estabilidad de las emulsiones, se estudian tres emulsificantes diferentes: proteína de suero de leche, Tween 20 y caseinato de sodio. Un método prometedor para estabilizar las emulsiones es el paso de éstas a través de un lecho empacado: una membrana dinámica formada por esferas micrométricas de cristal y suportada por una membrana de níquel. Entre las esferas quedarán canales micrométricos por donde pasará la emulsión y las gotas de aceite se romperán. De esta forma se obtendrá una emulsión monodispersa (con tamaños de gota muy parecidos) y, por tanto, homogénea y deseablemente más estable. Se hará un seguimiento de las muestras durante 14 días para poder evaluar la evolución de las emulsiones y, sobre todo, la relación encapsulación/liberación de polifenoles y determinar cuáles son las mejores condiciones de emulsificación. La garrofa prové de l’arbre mediterrani Ceratonia siliqua L., de la família de les Fabàcies, típic de països amb climes temperats com Espanya, Itàlia, Portugal i el Marroc. Les baines i llavors del garrofer s’utilitzen en la indústria alimentària, farmacèutica i cosmètica (Benković, Belščak-Cvitanović, Bauman, Komes, & Srečec, 2017). Estan compostes per hidrats de carboni, fibra i una important fracció fenòlica que conté tanins solubles i insolubles, flavonols i àcid gàl·lic. Les llavors de la garrofa representen el aproximadament 10% del pes del fruit i es processen industrialment trencant la baina, sotmetent-les a un procés de tamisat i a operacions de fresat per aïllar i moldre els endospermes, que són venuts com a farina crua. El producte que s’obté és la goma de garrofí (E410) que s’afegeix a una gran varietat de productes com a espessidor natural, estabilitzador o saboritzant (Prajapati, Jani, Moradiya, Randeria, & Nagar, 2013). Per altra banda, la polpa de les baines de garrofa es caracteritza per la seva composició alta en sucres (40-50% principalment sacarosa), baixa en proteïnes (3-4%) i lípids (0.4-0.8%). Per això, la farina de polpa garrofa, s’utilitza en la indústria alimentària com a edulcorant natural en pastisseria. També conté minerals (Fe, Na, Ca, K, P i S) i vitamines (E, D, C, Niacina, B6 i àcid fòlic) (Sȩczyk, Wieca, and Gawlik-Dziki 2016). La polpa de garrofa també és coneguda pel seu alt contingut en polifenols i les seves propietats bioactives, sobretot, l’antioxidant. Els antioxidants fenòlics prevenen el dany oxidatiu de biomolècules importants com l’ADN, proteïnes i lípids. El dany oxidatiu és considerat un dels principals factors que influeixen en malalties degeneratives com ara càncer, o malalties inflamatòries, cardiovasculars i neurodegeneratives, diabetis o Alzheimer (Lu, Kelly, & Miao, 2016). Per tant, els polifenols de garrofa podrien ser uns bons enriquidors d’aliments funcionals o nutracèutics amb propietats antioxidants (Benković et al., 2017; Onwulata, 2013).

Subject: Enginyeria química

Language: cat

Subject areas: Ingeniería química Chemical engineering Enginyeria química

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Pié Porta, Ariadna

Academic year: 2017-2018

Title in different languages: Análisis de la estabilidad de la encapsulación de polifenoles de algarroba por emulsión doble Analysis of the stability of the encapsulation of carob polypenols by double emulsion Anàlisi de l'estabilitat de l'encapsulació de polifenols de garrofa per emulsió doble

Work's public defense date: 2018-06-27

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: Polifenoles de algarroba, enccapsulación, emulsión doble Carob polyphenols, encapsulation, double emulsion Polifenols de garrofa, encapsulació, emulsió doble

Confidenciality: No

TFG credits: 9

Title in original language: Anàlisi de l'estabilitat de l'encapsulació de polifenols de garrofa per emulsió doble

Project director: Güell Saperas, Carme

Education area(s): Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)