Selecció de soques de lachancea thermotolerans per a la reducció del grau alchòlic dels vins

Identificador:  TFG:4236

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG4236

Autors:  Celma Barceló, Judith

Resum:
En l’àmbit vitivinícola, el canvi climàtic és un dels factors que ha afectat considerablement a les zones on es cultiva raïm. A causa de l’augment de la temperatura s’obté raïm més madur amb una quantitat de sucre més elevada que, finalment, esdevé en un producte final amb una alta concentració d’etanol. Fonamentalment, els problemes de salut a escala mundial i les demandes de la gent cap a productes més sans ens obliga a buscar alternatives més accessibles al públic, tot conservant les característiques sensorials i organolèptiques dels vins, encara que el grau sigui més baix. Aquest treball s’enfoca en la cerca d’un llevat capaç de disminuir el grau alcohòlic en els vins al mateix temps que conserva el gust, l’acidesa, els aromes i altres paràmetres organolèptics del vi, utilitzant diferents soques de l’espècie Lachancea thermotolerans, que són capaços de utilitzar part del sucre del most per produir àcid làctic i d’aquesta manera reduir el grau i modular l’acidesa. Per dur a terme aquest treball s’han estudiat diferents soques de L. thermotolerans, utilitzant una soca comercial de Saccharomyces cerevisiae, com a control. Primer es van fer fermentacions individuals per avaluar les característiques de les diferents soques de L. thermotolerans i després, aquelles que van presentar uns millors resultats a nivell individual, es van testar en fermentacions seqüencials amb una soca de S. cerevisiae. Per fer el seguiment de la implantació dels llevats inoculats, així com controlar possibles contaminacions, els llevats es van identificar a nivell d’espècie amb la tècnica PCR-RFLP de la regió 5,8S-ITS del DNAr. Amb els resultats de les fermentacions individuals, es van seleccionar les soques Lt2 i LtCW81, ja que ambdues soques presentaven una major concentració d’àcid làctic en acabar les fermentacions i una disminució del grau alcohòlic més elevada que no pas les altres soques estudiades. Amb aquestes soques es van realitzar fermentacions seqüencials amb la soca QA23, donant en els dos casos bons resultats. A partir d’aquestes primeres dades preliminars, s’haurien de fer més proves per determinar si aquestes soques podrien ser utilitzades per reduir el grau alcohòlic a nivell comercial.