Selección de cepas de lachancea thermotolerans para la reducción del grado alchólico de los vinos

Identificador:  TFG:4236

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG4236

Autores:  Celma Barceló, Judith

Resumen:
En el campo de la vinificación, el cambio climático es uno de los factores que ha afectado significativamente a las zonas donde se cultiva la uva. Debido al aumento de la temperatura, se obtienen uvas más maduras con una mayor cantidad de azúcar, que finalmente se convierte en un producto final con una alta concentración de etanol. Fundamentalmente, los problemas de salud global y la demanda de productos más saludables por parte de las personas nos obligan a buscar alternativas más accesibles al público, preservando al mismo tiempo las características sensoriales y organolépticas de los vinos, aunque el grado sea menor. Este trabajo se centra en la búsqueda de una levadura capaz de reducir la graduación alcohólica en los vinos conservando el sabor, la acidez, los aromas y otros parámetros organolépticos del vino, utilizando diferentes cepas de la especie Lachancea thermotolerans, que son capaces de utilizar parte del azúcar del mosto para producir ácido láctico y de esta manera reducir el grado y modular la acidez. Para llevar a cabo este trabajo se han estudiado diferentes cepas de L. thermotolerans, utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, como control. En primer lugar, se realizaron fermentaciones individuales para evaluar las características de las diferentes cepas de L. thermotolerans y luego aquellas que presentaron mejores resultados a nivel individual, se probaron en fermentaciones secuenciales con una cepa de S. cerevisiae. Para monitorizar la implantación de levaduras inoculadas, así como para controlar una posible contaminación, se identificaron las levaduras a nivel de especie con la técnica PCR-RFLP de la región 5.8S-ITS del DNAr. Una vez obtenidos los resultados de las fermentaciones individuales, se seleccionaron las cepas Lt2 y LtCW81, ya que ambas tenían una mayor concentración de ácido láctico al final de las fermentaciones y una mayor disminución en el contenido de alcohol respecto a las otras cepas estudiadas. Con estas cepas se realizaron fermentaciones secuenciales con la cepa QA23, dando en ambos casos buenos resultados. Sobre la base de estos primeros datos preliminares, deberían llevarse a cabo más pruebas para determinar si estas cepas podrían utilizarse para reducir el contenido de alcohol a nivel comercial.