Identificador: TFG:9304
Autors: Sancho Argilaga, Jaume
Resum:
Al llarg de la història de la vinificació s’ha desenvolupat una gran diversitat de tècniques d’elaboració. El progrés científic ha permès comprendre millor la complexitat dels processos físics, químics i microbiològics implicats. Cada tècnica utilitzada, juntament amb els diversos factors que hi poden influir, pot donar lloc a vins amb característiques molt diferenciades. Una d’aquestes tècniques és la maceració carbònica, que implica la fermentació de raïm sencer en un ambient ric en diòxid de carboni, afavorint processos metabòlics intracel·lulars que donen lloc a vins amb un perfil molt diferent. Aquest estudi té com a objectiu analitzar les diferències qualitatives entre les dues fraccions obtingudes d’un vi de Carinyena elaborat per maceració carbònica: el sagnat (S100) i el premsat (P100), així com dos cupatges intermedis 75% premsat/25% sagnat i 50% premsat/50% sagnat (75-25 i 50-50, respectivament). Els resultats reflecteixen que la mostra P100, seguida de la 75-25, presenta els valors més favorables: acidesa total elevada, pH baix, composició fenòlica més estable, major concentració de compostos volàtils aromàtics i un perfil sensorial de més qualitat segons el panell de tast. En canvi, la mostra S100 presenta uns resultats més desfavorables en pràcticament tots els paràmetres avaluats. Tot i que els resultats confirmen una superioritat qualitativa en la fracció del premsat i, per tant, posicionen aquesta mostra (P100) com la de millor perfil qualitatiu, caldrà continuar investigant en futures collites per confirmar aquesta tendència. De la mateixa manera, es planteja continuar explorant el potencial fenòlic i d’envelliment d’aquesta varietat en elaboracions amb maceració carbònica.
Repositori URV