Identificador: TFG:9304
Autores: Sancho Argilaga, Jaume
Resumen:
A lo largo de la historia de la vinificación, se han desarrollado múltiples técnicas de vinificación. Los recientes avances científicos han permitido comprender mejor la complejidad de los procesos físicos, químicos y microbiológicos involucrados. Cada técnica empleada, junto con los múltiples factores que influyen en el proceso, puede dar lugar a vinos con características claramente diferenciadas. Una de estas técnicas es la maceración carbónica. Esta técnica implica la fermentación de racimos enteros de uva en un ambiente rico en dióxido de carbono. La maceración carbónica favorece los procesos metabólicos intracelulares que dan lugar a vinos con perfiles muy diferenciados. Este estudio tiene como objetivo analizar las diferencias cualitativas entre dos muestras obtenidas de un vino de Cariñena. Este vino se elaboró siguiendo el proceso de maceración carbónica: sangrado (S100) y prensado (P100), junto con dos ensamblajes intermedios. El primero: prensado al 75% y sangrado al 25%, y el segundo: prensado al 50% y sangrado al 50% (75-25 y 50-50). Los resultados muestran que la muestra P100, seguida de la 75-25, presenta los valores más favorables. Estos resultados son: una acidez total elevada, un pH bajo, una composición fenólica más estable, una mayor concentración de compuestos aromáticos volátiles y un perfil sensorial de mejor calidad según el panel de cata. Por el contrario, la muestra S100 presenta los peores resultados en prácticamente todos los parámetros evaluados. Los resultados obtenidos confirman una superioridad cualitativa en la muestra prensada. Por lo tanto, el estudio posiciona a la muestra P1009 como la que presenta el mejor perfil cualitativo. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones en futuras cosechas para confirmar esta tendencia. Asimismo, el estudio propone una mayor investigación del potencial fenólico y de envejecimiento de esta variedad elaborada mediante maceración carbónica.
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