Creation date in repository: 2020-12-14
Abstract: Avui dia, la majoria dels productes enològics comercials són derivats de llevats inactius i són utilitzats en la indústria enològica per millorar els processos tecnològics o les característiques organolèptiques dels vins. Són comercialitzats per nombroses companyies biotecnològiques i/o enològiques sota el nom de diferents marques, però la informació en relació amb el seu ús i la seva acció concreta és molt escassa. Per això, es van prendre diversos productes enològics i llevats comercials i es va dur a terme la caracterització del perfil lipídic (esterols i àcids grassos) i metabolòmic, mitjançant cromatografia de gasos amb espectrometria de masses. També es va analitzar la fracció de nitrogen amínic lliure mitjançant la derivatització dels α-aminoàcids amb un reactiu (o-ftalaldehid/N-acetil-L-cisteïna, (OPA/NAC)). Amb aquest estudi es va comprovar si els productes diferien els uns dels altres i si proveïen del mateix gènere o espècie de llevats, o si les diferències es devien a canvis en les condicions de cultiu dels llevats. Finalment, es va comprovar que els productes enològics estudiats són elaborats a partir d'un o diversos ceps de Saccharomyces cerevisiae en condicions de cultiu (mig, oxigen, temperatura, etc.) diferents, o no. Es va desenvolupar també un mètode per inactivar llevats comercials Saccharomyces i no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) en funció del pH i de la temperatura. Els resultats van mostrar que el pH no era un mètode vàlid per inactivar el llevat Saccharomyces, que necessitava altes temperatures (80 – 90ºC) per a la seva inactivació i el llevat no-Saccharomyces va presentar inactivació òptima tant amb el pH com amb la temperatura (70ºC) . Today, most commercial oenological products are derived from inactive yeasts and are used in the oenological industry to improve the technological processes or the organoleptic characteristics of wines. They are marketed by numerous biotechnology and/or oenological companies under the name of different brands, but information regarding their use and concrete action is very scarce. Therefore, several oenological products and commercial yeasts were taken and the characterization of the lipidic (sterols and fatty acids) and metabolomic profile was carried out by means of gas chromatography with mass spectrometry. The free amine nitrogen fraction was also analysed by derivatising the α-amino acids with a reagent (o-phthalaldehyde/N-acetyl-L-cysteine, (OPA/NAC)). This study tested whether the products differed from each other and whether they provided the same yeast genus or species, or whether the differences were due to changes in yeast growing conditions. Finally, it was found that the oenological products studied are made from one or more strains of Saccharomyces cerevisiae under different culture conditions (medium, oxygen, temperature, etc.), or not. A method was also developed to inactivate commercial Saccharomyces and non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) yeasts as a function of pH and temperature. The results showed that pH was not a valid method to inactivate Saccharomyces yeast, which needed high temperatures (80 - 90°C) for inactivation and non-Saccharomyces yeast showed optimal inactivation at both pH and temperature (70°C). Hoy en día, la mayoría de los productos enológicos comerciales son derivados de levaduras inactivas y son utilizados en la industria enológica para mejorar los procesos tecnológicos o las características organolépticas de los vinos. Son comercializados por numerosas compañías biotecnológicas y/o enológicas bajo el nombre de diferentes marcas, pero la información en relación a su uso y su acción concreta es muy escasa. Por ello, se tomaron diversos productos enológicos y levaduras comerciales y se llevó a cabo la caracterización del perfil lipídico (esteroles y ácidos grasos) y metabolómico, mediante cromatografía de gases con espectrometría de masas. También se analizó la fracción de nitrógeno amínico libre mediante la derivatización de los α-aminoácidos con un reactivo (o-ftalaldehído/N-acetil-L-cisteína, (OPA/NAC)). Con este estudio se comprobó si los productos diferían los unos de los otros y si proveían del mismo género o especie de levaduras, o si las diferencias se debían a cambios en las condiciones de cultivo de las levaduras. Finalmente, se comprobó que los productos enológicos estudiados son elaborados a partir de una o varias cepas de Saccharomyces cerevisiae en condiciones de cultivo (medio, oxígeno, temperatura, etc.) diferentes, o no. Se desarrolló también un método para inactivar levaduras comerciales Saccharomyces y no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) en función del pH y de la temperatura. Los resultados mostraron que el pH no era un método válido para inactivar la levadura Saccharomyces, la cual necesitaba altas temperaturas (80 – 90ºC) para su inactivación y la levadura no-Saccharomyces presentó inactivación óptima tanto con el pH como con la temperatura (70ºC).
Subject: Bioquímica i tecnologia
Language: spa
Subject areas: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología
Department: Bioquímica i Biotecnologia
Student: Valero Llopico, Carmen
Academic year: 2019-2020
Title in different languages: Caracterització de productes enològics i llevats comercials i inactivació de llevats vínics Characterization of oenological products and commercial yeasts and inactivation of wine yeasts Caracterización de productos enológicos y levaduras comerciales e inactivación de levaduras vínicas
Work's public defense date: 2020-06-25
Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Keywords: productos enológicos, levaduras vínicas, caracterización oenological products, wine yeasts, characterization productes enològics, llevats vínics, caracterització
Confidenciality: No
TFG credits: 9
Title in original language: Caracterización de productos enológicos y levaduras comerciales e inactivación de levaduras vínicas
Project director: Rozès, Nicolas
Education area(s): Biotecnologia
Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV