Creation date in repository: 2021-08-02

Abstract: Un control adecuado del oxígeno que entra a la botella por el tapón durante la etapa de envejecimiento es fundamental, ya que permite un buen redondeo sensorial de algunos vinos. Por los enólogos, el hecho de poder entender cómo entra este oxígeno y en qué cantidades, les permite poder preparar mejor el vino, con adiciones de antioxidantes, para así, una vez embotellado, pueda tener una buena evolución y evitar oxidaciones que provoquen una disminución de la calidad del vino, causando malas experiencias al consumidor final. Ya se conoce que la transmisión del oxígeno durante el envejecimiento es mayoritariamente por la interfase entre el tapón y la botella, y en este trabajo, se ha querido comprobar el efecto que tiene sobre esta entrada, el tratamiento de los tapones con una solución de taninos elágicos; haciendo medidas con un sensor específico de oxígeno para determinar si impregnar los tapones con una sustancia antioxidante puede hacer reducir el oxígeno que entra durante los primeros días desde el embotellado, comparándolo con tapones sin tratar. También se ha querido ver si manteniendo estos tapones bajo una atmosfera de dióxido de carbono, medio anóxico, hasta el momento del tapamiento influye, también, en esta reducción del oxígeno a corto plazo Proper control of the oxygen that enters the bottle through the stopper during the aging stage is essential, as it allows a good sensory rounding of some wines. For oenologists, the fact of being able to understand this oxygen performance, can help them better to prepare the wine, with the addition of antioxidants, so that, once bottled, it can have his best evolution and avoid oxidations that cause a quality decrease, causing bad experiences to the consumer. Taking advantage of the knowledge that the main transmission through the stopper is due to the interface between the cap and the glass, in this work, we wanted to study the effect it has on this entry, the treatment of the stoppers with a solution of ellagitannins; making measurements with a specific oxygen sensor to determine whether impregnating the stoppers with an antioxidant substance can reduce the oxygen that enters during the first days after bottling, comparing to untreated stoppers. We also wanted to see if keeping these stoppers under an atmosphere of carbon dioxide, anoxic medium, until the last moment also influences this oxygen decrease in the short term. Un control adequat de l’oxigen que entra a l’ampolla a través del tap durant l’etapa d’envelliment és fonamental, ja que permet un bon arrodoniment sensorial d’alguns vins. És per això, que pels enòlegs, el fet de poder entendre com entra aquest oxigen i en quines quantitats ho fa, els permet poder preparar millor el vi, amb addicions d’antioxidants, per tal de que, un cop embotellat, pugui tenir una bona evolució i així evitar oxidacions que provoquen una disminució de la qualitat del vi, causant males experiències al consumidor final. Ja es coneix que la transmissió de l’oxigen durant l’envelliment és majoritàriament per la interfase entre el tap i el vidre, i en aquest treball, s’ha volgut comprovar l’efecte que té sobre aquesta entrada, el tractament dels taps amb una solució de tanins el·làgics; fent mesures amb un sensor específic d’oxigen i així determinar si el fet de impregnar els taps amb una substància antioxidant pot fer reduir l’oxigen que hi entra durant els primers dies des de l’embotellat, comparant-ho amb taps sense tractar. També s’ha volgut veure si mantenint aquests taps sota una atmosfera de diòxid de carboni, medi anòxic, fins el moment del tapament influeix, també, en aquesta reducció de l’oxigen a curt termini.

Subject: Enologia

Language: cat

Subject areas: Enología Enology Enologia

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Galofré Sellarès, Maria

Academic year: 2020-2021

Title in different languages: Efecte del tractament de taps amb una solució de tanins el·làgics i l'estabilització en atmosfera de CO2 sobre l'entrada d'oxigen inicial i la permeabilitat a curt termini.Efecte del tractament de taps amb una solució de tanins el·làgics i l’estabilització en atmosfera de CO2 sobre l’entrada d’oxigen inicial i la permeabilitat a curt termini. Effect of stopper treatment with a solution of ellagitannins and stabilization in a CO2 atmosphere on initial oxygen input and short-term permeability. Efecto del tratamiento de tapones con una solución de taninos elágicos i la estabilización en atmósfera de CO2 sobre la entrada de oxígeno inicial i la permeabilidad a corto plazo.

Work's public defense date: 2021-06-22

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: gestión del oxígeno, tapones, taninos elágicos oxygen management, wine stoppers, ellagitannins gestió d’oxigen, taps, tanins el·làgics

Confidenciality: No

Title in original language: Efecte del tractament de taps amb una solució de tanins el·làgics i l'estabilització en atmosfera de CO2 sobre l'entrada d'oxigen inicial i la permeabilitat a curt termini.

Project director: Canals Bosch, Joan Miquel

Education area(s): Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)