Identificación de inhibidores de proteasas de tipo serina con potencial inmunonutricional en trigo (triticum durum) y quinoa (cenopodium quinoa)

Identificador:  TFG:1613

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG1613

Autores:  Albero Davó, Elena

Resumen:
Los cereales son los alimentos más consumidos alrededor del mundo por su valor nutricional, su alto rendimiento de producción y su bajo coste. Sin embargo, la globalización y el desarrollo social han despertado el interés en la búsqueda de nuevos alimentos que promuevan la salud, como los pseudocereales. Dentro de estos, se puede encontrar la quinoa (Chenopodium quinoa), la cual, destaca por su ventajoso perfil nutricional. Los cereales han recibido una gran atención clínica debido a su participación en distintas patologías inflamatorias y/o alérgicas. En el trigo se han identificado componentes inmunonutricionales, en la fracción de globulinas, con actividad inhibidora de proteasas (SETIs) capaces de activar la respuesta inmune innata a través del receptor inmune innato tipo-Toll (TLR)-4. Actualmente, en relación a los SETIs de la quinoa existe escasa bibliografía, a pesar de que, en este alimento las globulinas representan una fracción significativa. El análisis SDS-PAGE de la fracción de globulinas de Chenopodium quinoa y Triticum durum llevado a cabo en este trabajo, ha mostrado marcas electroforéticas de entre 6- 70 kDa, tamaño molecular descrito para los SETIs. El fraccionamiento de masas moleculares revela que la máxima actividad SETI en la quinoa la presenta la fracción mayor a 30 kDa, mientras que en el trigo se encuentra en la menor a 30 kDa. La estimación de la bioaccesibilidad proteica desde las muestras, indica una bioaccesibilidad del 53% en el extracto de quinoa y del 20% en el extracto de trigo, no obstante, la actividad SETI es similar para ambas muestras (14-18%/mg proteína). Estos resultados confirman el aporte dietético de SETIs desde quinoa y trigo, al tiempo que estos son parcialmente resistentes a la digestión gastrointestinal