Influencia química y organoléptica de la fermentación con raspón en un vino monovarietal de Garnacha tinta

Identificador:  TFG:5146

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG5146

Autores:  Vizcarra García, Celia

Resumen:
El despalillado es una actividad enológica muy extendida y realizada de forma sistemática en la mayoría de bodegas. Con el fin de obtener un producto con unas características organolépticas diferentes, pero sin perder su estabilidad físico-química, se ha querido estudiar la influencia que tendría el aporte de distintos porcentajes de racimo entero en la elaboración de este vino monovarietal. Para ello, se realizaron tres vinificaciones experimentales: una de ellas con uvas totalmente despalilladas (muestra 0%), otra con un 70% de uvas despalilladas y un 30% de racimo entero (muestra 30%) y la otra con un 50% de vendimia despalillada y el 50% restante de racimo entero (muestra 50%). No obstante, son necesarios análisis químicos y sensoriales una vez el vino haya finalizado su crianza de 14 meses en barricas de roble francés, ya que durante este periodo los compuestos fenólicos presentes en el vino pueden haber evolucionado y sufrido modificaciones.