Exposición humana a través de la dieta de Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas. Una revisión de la literatura científica

Identificador:  TFG:869

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG869

Autores:  Acosta Corbacho, Daniel; Vidal Puente, Anna; Llagostera, Mònica; Sabate Arasa, Noemí

Resumen:
La organización mundial de la salud (OMS), en el año 2015, recomendó limitar el consumo de carnes rojas y derivados ya que la revista The Lancet Oncology publicó una revisión de estudios que relacionaba la ingesta de carne roja i procesada con el riesgo de cáncer. Esta asociación, según los autores de esta revisión, se debía a la presencia de compuestos iónicos: nitratos, nitritos y nitrosaminas. Los nitritos se encuentran en la natulareza, formando parte de ciclo del nitrógeno y las principales fuentes de exposición son las verduras, hortalizas y agua de consumo. Los nitritos de utilizan de forma habitual como aditivos en la industria para potenciar el color rojo de las carnes. Las nitrosaminas surgen de la interacción de los nitratos y nitritos con aminas secundarias, que son sustancias generadas por la degradación de las proteínas. En este trabajo se revisa la literatura científica en relación a las concentraciones y consumo de estos compuestos en todo el mundo. Inesperadamente, se ha detectado una falta considerable de estudios científicos en continentes como África y Oceanía. Se obtuvo información de Europa, Asia i América, aunque los estudios revisados eran antiguos y los datos eran limitados debido a la poca variabilidad de los alimentos que se analizaban. Los datos extraídos de los países, tanto por la concentración como por la ingesta de alimentos, muestran diferencias entre ellos. Según algunos autores, una dieta rica verduras y hortalizas, aunque contenga altas cantidades de nitratos, puede proteger contra la aparición de ciertos cánceres debido a la presencia de elementos antioxidantes como la vitamina C i E que han demostrado inhibir la formación de nitrosaminas, especialmente la nitrosodimetilamina (NDMA). Se tendrían que llevar acabo estudios más actuales de dieta total con el objetivo de confirmar si el consumo excesivo de nitratos, nitritos y nitrosaminas pueden suponer un problema importante de salud.