Identificador: TFG:889
Autores: Sotoca Fuguet, Natàlia
Resumen:
Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos que causan efectos tóxicos y cancerígenos en los seres humanos y animales que se expongan. La Ocratoxina-A (OTA) se produce como metabolito secundario por especies de los géneros Aspergillus y Penicillum. Puede contaminar una amplia variedad de alimentos y bebidas y también se puede bioacumular en la sangre y leche de los animales expuestos. Las materias primeras afectadas incluyen: granos de cereales y sus productos derivados, frutos secos, especias, carne, leche, vino, cerveza, fórmulas para lactantes, comida para bebés, legumbres, café, zumo de uva, pasas y cacao. A pesar de no haber suficiente evidencia en estudios con humanos, debido a la evidencia probada en estudios con animales, la OTA se ha clasificado como un posible carcinógeno humano (grupo 2B) por la agencia internacional de investigación del cáncer. La presencia de OTA en el vino está relacionada con el crecimiento de hongos en la uva. Los vinos tintos y los dulces en general tienen niveles más altos que los vinos blancos. La Comisión Europea (CE) ha establecido un límite máximo de 2 ng/ml de OTA en los vinos. Los niveles de OTA en el vino dependen de diferentes factores cómo: la localización de la viña, el clima, la actividad del agua, el periodo de cosecha y la técnica de elaboración del vino. En el Sur de Europa se encuentran un mayor número de vinos contaminados, este hecho es debido a que los hongos productores de OTA actúan favorablemente en climas cálidos y húmedos. Hay varias técnicas para prevenir o eliminar la contaminación de OTA: estrategias de prevención, descontaminación física, uso de absorbentes inorgánicos, biorremediación, etc. La presente revisión quiere actualizar conocimientos sobre la presencia de OTA en el vino, puesto que es una bebida de consumo frecuente a la dieta mediterránea y, hoy en día su contaminación con OTA se podría considerar un peligro para la salud humana.
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