Selecció i caracterització de llevats autòctons

Identificador:  TFM:326

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM326

Autors:  Batle Soler, Laura

Resum:
La selecció de llevats autòctons per a la producció de vi es pot utilitzar per a potenciar les característiques enològiques diferencials que determinen una regió vitivinícola. En aquest treball, s’han aïllat, identificat i caracteritzats llevats autòctons a partir de raïm de la varietat Albariño de la D.O. Rías Baixas i durant vinificacions espontànies de vins blancs de la mateixa varietat. Es varen avaluar les aptituds fermentatives i les característiques de les soques de S. cerevisiae aïllades mitjançant fermentacions amb cultius purs i inoculació massiva a escala de laboratori. Posteriorment, es realitzaren fermentacions amb cultius mixtes de S. cerevisiae i no- Saccharomyces. Per a la selecció de les soques dels llevats es consideraren diferents paràmetres enològics (producció d’etanol, acidesa volàtil, glicerol, pH, etc.) i microbiològics (evolució i capacitat d’imposició durant la fermentació alcohòlica). S’han obtingut un total de divuit soques de S. cerevisiae, tipificades mitjançant la tècnica dels elements Delta, i s’han identificat nou espècies de llevats no-Saccharomyces mitjançant PCR RFLP de la regió 5,8S-ITS (Rhodotorula glutinis, Metschnikowia pulcherrima, Cryptococcus magnus, Cryptococcus flavescens, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranaefaciens i Candida zemplinina). Totes les soques de S. cerevisiae seleccionades excepte dues varen mostrar aptituds fermentatives òptimes per a la producció de vins que reflecteixin les característiques del terroir i de la varietat de raïm i que es diferenciïn de la resta. No obstant, es necessiten treballs futurs per acabar d’estudiar les característiques enològiques dels llevats seleccionats, tant en inoculacions pures de S. cerevisiae com en inoculacions mixtes amb no-Saccharomyces.