Caracterización del magnesio en el desempeño organoléptico de una levadura vínica

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Caracterització del magnesi en l'exercici organolèptic d'un llevat vínic

Resum: Hi ha un debat no resolt sobre el paper del magnesi com a regulador de les funcions biològiques en el metabolisme dels llevats, en oposició al paper ben conegut del calci. Les troballes realitzades fins ara assignen un paper cada vegada més complex i important al magnesi ja que la seva disponibilitat en el cultiu cel·lular i els medis de fermentació pot influir en el creixement i el metabolisme de les cèl·lules. Revisat diversos assajos de fermentació amb diferents llevats vínics per, quantificar i destacar els importants rols exercits pel magnesi i el seu antagonisme amb el calci. En aquest treball posem en evidència que l'efecte del magnesi és cep dependent, actuant en la cinètica fermentativa i en la producció de metabòlits cel·lulars. Participant d'aquesta manera en un nou punt de vista biotecnològic dels llevats vínics. Paraules clau: Paper del magnesi, Fermentació, Creixement, Metabòlits, Llevats víniques.

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2017-2018

Idioma: Castellà

Data de la defensa del treball: 2018-09-13

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Irusta Ricart, Iñigo

Codirector del treball: Poblet, Montse

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2018-10-26

Crèdits del TFM: 15

Paraules clau: Paper del magnesi, Fermentació, Llevats vínics

Títol en la llengua original: Caracterización del magnesio en el desempeño organoléptico de una levadura vínica

Director del projecte: Cordero Otero, Ricardo Román