Caracterització del magnesi en l'exercici organolèptic d'un llevat vínic

Identificador:  TFM:334

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM334

Autors:  Irusta Ricart, Iñigo

Resum:
Hi ha un debat no resolt sobre el paper del magnesi com a regulador de les funcions biològiques en el metabolisme dels llevats, en oposició al paper ben conegut del calci. Les troballes realitzades fins ara assignen un paper cada vegada més complex i important al magnesi ja que la seva disponibilitat en el cultiu cel·lular i els medis de fermentació pot influir en el creixement i el metabolisme de les cèl·lules. Revisat diversos assajos de fermentació amb diferents llevats vínics per, quantificar i destacar els importants rols exercits pel magnesi i el seu antagonisme amb el calci. En aquest treball posem en evidència que l'efecte del magnesi és cep dependent, actuant en la cinètica fermentativa i en la producció de metabòlits cel·lulars. Participant d'aquesta manera en un nou punt de vista biotecnològic dels llevats vínics. Paraules clau: Paper del magnesi, Fermentació, Creixement, Metabòlits, Llevats víniques.