Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Confidencialitat: No
Ensenyament(s): Begudes Fermentades
Títol en diferents idiomes: Seguiment de la terbolesa de la cervesa
Resum: La terbolesa a la cervesa és causada essencialment per partícules de mida variable que dispersen la llum. Substàncies com proteïnes, polifenols (tanins), polisacàrids (β-glucans), cèl·lules de llevats i bacteris i materials estranys poden contribuir a l'enterboliment de la cervesa. Sovint, s'observen dues formes de terbolesa posterior a l'envasat: chill haze, que resulta de partícules precipitades en cervesa freda, i permanent haze, que és visible a la cervesa a temperatura ambient. El chill haze és reversible mentre que el permanent haze no ho és. Amb algunes excepcions, els consumidors esperen que la cervesa envasada sigui clara i brillant, i, per tant, aquests atributs han de romandre al llarg de la seva vida útil. De fet, la data de consum preferent està determinada principalment per l'estabilitat física; en el cas d'aparèixer un enterboliment es comprometria la qualitat del producte, essent un gran defecte. Per aquest motiu, hi ha diverses tècniques durant el procés cerveser que es basen en separar els elements tèrbols de la cervesa. Es realitzen essencialment dues clarificacions: la del most i la de la cervesa, i se solen utilitzar mètodes físics per separar els sòlids tèrbols de la cervesa com el whirlpool en el most o la filtració en la cervesa. El treball de camp realitzat es basa en realitzar un seguiment de la terbolesa de la cervesa a la Companyia Cervesera del Montseny en dues etapes claus per reduir-la: la maduració i la clarificació, amb l'objectiu d'optimitzar el temps de maduració i millorar l'eficiència de la centrifugació i filtració.
Matèria: Bioquímica i Biotecnologia
Curs acadèmic: 2018-2019
Idioma: Castellà
Data de la defensa del treball: 2019-09-13
Àrees temàtiques: Bioquímica i biotecnologia
Estudiant: Pascual Fabregat, Guillem
Codirector del treball: de Mier Vinué, Jordi
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Data d'alta al repositori: 2021-03-11
Paraules clau: terbolesa cervesa, compostos proteïna-polifenol, floculació llevat, mètodes de clarificació
Títol en la llengua original: Seguimiento de la turbidez de la cerveza
Director del projecte: Plata Cots, Roger
Repositori URV