Análisis de las interacciones entre levaduras vínicas en fermentaciones alcohólicas mixtas y secuenciales, con levaduras inmovilizadas y libres

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Anàlisi de les interaccions entre llevats vinics a fermentaciones alcohòliques mixtes i sequencials, amb llevats immobilitzades i lliures

Resum: Estudis anteriors del grup de recerca de Biotecnologia Enològica de la URV han reportat que, en fermentació de tipus seqüencials, Torulaspora delbrueckii és capaç d'inhibir el creixement de Saccharomyces cerevisiae, imposant-se durant fermentació. Per evitar aquesta interacció de tipus negativa, en aquest treball es va estudiar la interacció T. delbrueckii i S. cerevisiae en absència de contacte cèl·lula-cèl·lula mitjançant l'ús d'un suport d'immobilització de llevats anomenat alginat de sodi. Per això es van fer fermentacions individuals i seqüencials, en most sintètic, amb T. delbrueckii Biodiva™ immobilitzada i S. cerevisiae QA23 o S. cerevisiae Viniferm REVELACIÓ. S'optimitzà el procés d'immobilització amb diferents paràmetres i condicions de fermentació. Les fermentacions van ser seguides mitjançant la pèrdua de la densitat del most, l'evolució de les poblacions microbianes i diferenciant morfològicament cada llevat. Diversos factors físics com concentració d'alginat, concentració de l'inòcul, el cep de llevat, entre d'altres juguen un paper determinant en els sistemes d'immobilització, aquests paràmetres tenen un efecte en la taxa de transferència de massa del substrat i del producte final. Les condicions seleccionades com a òptimes en la immobilització de T. delbrueckii per a fermentació individual van contemplar una concentració d'alginat 2 i 3%, en absència de formaldehid, i a una temperatura de 22 °C, però, no van acabar la fermentació. D'altra banda, a les fermentacions seqüencials, es va avaluar el percentatge d'alginat en la immobilització d'un llevat no-Saccharomyces, en presència o absència de formaldehid, en temperatures de fermentació de 22 °C, per posteriorment inocular S. cerevisiae lliure, on es va aconseguir un terme correcte de la fermentació. En aquest cas, les condicions òptimes van ser una concentració de 2% d'alginat, amb 2% de formaldehid i a una temperatura de 22 °C.

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2020-2021

Idioma: Castellà

Data de la defensa del treball: 2021-09-14

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Riquelme Rodríguez, Karla

Codirector del treball: Torija Martínez, María Jesús

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2021-11-02

Paraules clau: Interaccions entre llevats,immobilització de cèllules, Torulaspora delbureckii

Títol en la llengua original: Análisis de las interacciones entre levaduras vínicas en fermentaciones alcohólicas mixtas y secuenciales, con levaduras inmovilizadas y libres

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del projecte: Beltran Casellas, Gemma