Keywords: Interaccions entre llevats,immobilització de cèllules, Torulaspora delbureckii Yeast interactions, cell immobilization, Torulaspora delbrueckii Interacciones entre levaduras, inmovilización de células,Torulaspora delbrueckii

Title in different languages: Anàlisi de les interaccions entre llevats vinics a fermentaciones alcohòliques mixtes i sequencials, amb llevats immobilitzades i lliures Analysis of the interactions between vinic yeast in mixed and sequential alcoholic fermentations, with fixed and free yeast Análisis de las interacciones entre levaduras vínicas en fermentaciones alcohólicas mixtas y secuenciales, con levaduras inmovilizadas y libres

Subject areas: Enologia Enology Enología

Confidenciality: No

Academic year: 2020-2021

Work's codirector: Torija Martínez, María Jesús

Student: Riquelme Rodríguez, Karla

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2021-09-14

Project director: Beltran Casellas, Gemma

Abstract: Estudios anteriores del grupo de investigación de Biotecnología Enológica de la URV, han reportado que, en fermentación de tipo secuenciales, Torulaspora delbrueckii es capaz de inhibir el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, imponiéndose durante fermentación. Para evitar esta interacción de tipo negativa, en este trabajo se estudió la interacción T. delbrueckii y S. cerevisiae en ausencia de contacto célula-célula mediante el uso de un soporte de inmovilización de levaduras llamado alginato de sodio. Para ello se realizaron fermentaciones individuales y secuenciales, en mosto sintético, con T. delbrueckii Biodiva™ inmovilizada y S. cerevisiae QA23 o S. cerevisiae Viniferm REVELACIÓN. Se optimizó el proceso de inmovilización con distintos parámetros y condiciones de fermentación. Las fermentaciones fueron seguidas mediante la pérdida de la densidad del mosto, la evolución de las poblaciones microbianas y diferenciando morfológicamente cada levadura. Varios factores físicos como concentración de alginato, concentración del inoculo, la cepa de levadura, entre otros juegan un papel determinante en los sistemas de inmovilización, teniendo estos parámetros un efecto en la tasa de transferencia de masa del sustrato y del producto final. Las condiciones seleccionadas como óptimas en la inmovilización de T. delbrueckii para fermentación individual contemplaron una concentración de alginato 2 y 3%, en ausencia de formaldehído, y a una temperatura de 22 °C, sin embargo, no terminaron la fermentación. Por otro lado, en las fermentaciones secuenciales, se evaluó el porcentaje de alginato en la inmovilización de una levadura no-Saccharomyces, en presencia o ausencia de formaldehído, en temperaturas de fermentación de 22 °C, para posteriormente inocular S. cerevisiae libre, donde se logró un término correcto de la fermentación. En este caso las condiciones óptimas fueron una concentración de 2% de alginato, con 2% de formaldehído y a una temperatura de 22 °C. Estudis anteriors del grup de recerca de Biotecnologia Enològica de la URV han reportat que, en fermentació de tipus seqüencials, Torulaspora delbrueckii és capaç d'inhibir el creixement de Saccharomyces cerevisiae, imposant-se durant fermentació. Per evitar aquesta interacció de tipus negativa, en aquest treball es va estudiar la interacció T. delbrueckii i S. cerevisiae en absència de contacte cèl·lula-cèl·lula mitjançant l'ús d'un suport d'immobilització de llevats anomenat alginat de sodi. Per això es van fer fermentacions individuals i seqüencials, en most sintètic, amb T. delbrueckii Biodiva™ immobilitzada i S. cerevisiae QA23 o S. cerevisiae Viniferm REVELACIÓ. S'optimitzà el procés d'immobilització amb diferents paràmetres i condicions de fermentació. Les fermentacions van ser seguides mitjançant la pèrdua de la densitat del most, l'evolució de les poblacions microbianes i diferenciant morfològicament cada llevat. Diversos factors físics com concentració d'alginat, concentració de l'inòcul, el cep de llevat, entre d'altres juguen un paper determinant en els sistemes d'immobilització, aquests paràmetres tenen un efecte en la taxa de transferència de massa del substrat i del producte final. Les condicions seleccionades com a òptimes en la immobilització de T. delbrueckii per a fermentació individual van contemplar una concentració d'alginat 2 i 3%, en absència de formaldehid, i a una temperatura de 22 °C, però, no van acabar la fermentació. D'altra banda, a les fermentacions seqüencials, es va avaluar el percentatge d'alginat en la immobilització d'un llevat no-Saccharomyces, en presència o absència de formaldehid, en temperatures de fermentació de 22 °C, per posteriorment inocular S. cerevisiae lliure, on es va aconseguir un terme correcte de la fermentació. En aquest cas, les condicions òptimes van ser una concentració de 2% d'alginat, amb 2% de formaldehid i a una temperatura de 22 °C.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Análisis de las interacciones entre levaduras vínicas en fermentaciones alcohólicas mixtas y secuenciales, con levaduras inmovilizadas y libres

Creation date in repository: 2021-11-02