Keywords: Pie de cuba, toma de espuma, levadura seca inactiva Yeast starter culture, prise de mousse, inactive dry yeast Peu de cuba, presa d'escuma, llevat sec inactiu
Title in different languages: Pie de cuba y optimización de la toma de espuma de la segunda fermentación por método tradicional con Levadura Seca Inactiva y las cepas de Saccharomyces cerevisiae IOC 18-2007 y IOC FIZZ Peu de cuba i optimizació de la presa d'escuma de la segona fermentació per mètode tradicional amb Llevat Sec Inactiu i les soques de Saccharomyces cerevisiae IOC 18-2007 i IOC FIZZ
Subject areas: Enologia Enology Enología
Confidenciality: No
Academic year: 2022-2023
Work's codirector: Marchal, Richard
Student: Rubiano Castro, Daniel
APS: No
Department: Bioquímica i Biotecnologia
Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Work's public defense date: 2023-06-19
Project director: Rozés, Nicolas
Abstract: Yeast starter cultures of IOC-18-2007 and IOC-FIZZ were performed via 3 different protocols (P1: CIVC, P2: 24 H and P3: 5 H) and an IOC’s Inactive Dry Yeast absence and presence were followed by density kinetics and inoculated. Significantly desired density kinetics were found in 18-2007 IDY (+). Contrarily, significant final pressure values after second fermentation indicated lower pressure for IDY (+), being the best protocol P1: CIVC and performance P1 18-2007 IDY (-). Total yeast sterol and fatty acid analysis at the end of the starter culture exhibited significantly better membrane adaptation in Protocol 1, 18-2007, and IDY (+). Els cultius iniciadors de llevat de IOC-18-2007 i IOC-FIZZ es van realitzar mitjançant 3 protocols diferents (P1: CIVC, P2: 24 H i P3: 5 H) i l'absència i presència de llevat sec inactiu d'un IOC van ser seguides per una cinètica de densitat i inoculada. . Es va trobar una cinètica de densitat significativament desitjada el 18-2007 IDY (+). En canvi, valors significatius de pressió final després de la segona fermentació van indicar una pressió més baixa per IDY (+), sent el millor protocol P1: CIVC i rendiment P1 18-2007 IDY (-). L'anàlisi total d'esterols i àcids grassos de llevat al final del cultiu inicial va mostrar una adaptació de membrana significativament millor al Protocol 1, 18-2007 i IDY (+).
Subject: Fermentació
Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Language: en
Education area(s): Begudes Fermentades
Title in original language: Traditional second fermentation method yeast starter culture and prise de mousse optimization with Inactive Dry Yeast and Saccharomyces cerevisiae strains IOC 18-2007 and IOC-FIZZ
Creation date in repository: 2024-02-21
Repositori URV