Pie de cuba y optimización de la toma de espuma de la segunda fermentación por método tradicional con Levadura Seca Inactiva y las cepas de Saccharomyces cerevisiae IOC 18-2007 y IOC FIZZ

Identificador:  TFM:1536

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM1536

Autores:  Rubiano Castro, Daniel

Resumen:
Els cultius iniciadors de llevat de IOC-18-2007 i IOC-FIZZ es van realitzar mitjançant 3 protocols diferents (P1: CIVC, P2: 24 H i P3: 5 H) i l'absència i presència de llevat sec inactiu d'un IOC van ser seguides per una cinètica de densitat i inoculada. . Es va trobar una cinètica de densitat significativament desitjada el 18-2007 IDY (+). En canvi, valors significatius de pressió final després de la segona fermentació van indicar una pressió més baixa per IDY (+), sent el millor protocol P1: CIVC i rendiment P1 18-2007 IDY (-). L'anàlisi total d'esterols i àcids grassos de llevat al final del cultiu inicial va mostrar una adaptació de membrana significativament millor al Protocol 1, 18-2007 i IDY (+).