Keywords: Calidad, malta de cebada, cerveza Quality, barley malt, beer Qualitat, malt d'ordi, cervesa

Title in different languages: Estudio de la calidad del malteado de la cebada producida en la cervecería Lo Vilot Study of the barley's malt quality produced by Lo Vilot brewery Estudi de la qualitat del maltejat d'ordi produït a la cerveseria Lo Vilot

Subject areas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia

Confidenciality: No

Academic year: 2018-2019

Student: Hernández Díaz, José Antonio

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2019-12-09

Project director: Romero, M. Paz

Abstract: En la última década el número de cervecerías artesanales en España ha aumentado de manera considerable, dentro de este grupo se encuentra la cervecería Lo Villot situada en Almacelles (Lleida). Esta empresa difiere del resto del sector artesanal, debido a que produce todos los ingredientes necesarios para elaborar su cerveza, incluyendo la malta de cebada. El malteo de cebada es un proceso complejo del que va a depender el resultado final de la cerveza, por lo que sería muy recomendado someter a la malta a un exhaustivo control de calidad que garantice que este ingrediente tiene las mejores características finales. Lamentablemente las pequeñas cervecerías no disponen de muchos recursos para implementar un sistema de calidad adecuado, por lo que el objetivo de este proyecto consiste en el análisis de calidad de la malta resultante en la cosecha del 2019 con el fin de obtener un perfil del producto y tras su análisis, implantar posibles mejoras en el proceso de malteo. Para llegar a los resultados se estudiaron 14 parámetros claves en la calidad de la malta y se compararon los resultados con varios lotes de una malta industrial. Tras el análisis de resultados se observó que la malta Lo Vilot poseía un rendimiento de extracto bajo en comparación con la industrial posiblemente producida por una baja modificación del grano unida a altos contenido de humedad y proteína. Se detectaron otros factores que también influyen en la calidad como el cribado irregular, la presencia de materia orgánica externa y ausencia de desbarbado. Finalmente se propusieron una serie de mejoras para conseguir aumentar la modificación del grano y mejorar el rendimiento de la malta Lo Vilot. During the last ten years the number of microbreweries in Spain has rose up rapidly. One of these small breweries, was settle in Almacelles (Lleida) and it is called Lo Villot, has a unique characteristic in the craft beer industry because it produces all the ingredients necessaries to brew his beer, including barley malt. Production of barley malt is a complex process, which it has crucial importance in the final product. For this reason, it highly recommended to improve the quality controls in the malt production in order to obtain the best characteristics in final beer. Unfortunately, small breweries do not have enough resources to implement a real control quality system. For that reason, the aim of this study is developing a real barley malt quality control for the 2019 Lo Vilot´s harvest in order to obtain a product profile and try to improve the whole process. In the present study we aimed at investigating 14 different key parameters in malt quality. In addition, we replicate the same test in a commercial malt sample in order to compare both results. After the study, we can notice that the Lo Vilot´s extract yield is lower compared to commercial malt. Several factors have the responsibility for this reduction: low modification in the grain and high levels of humidity and protein. We have detected other factors which reduce the malt quality, such as, heterogeneous grain's size, presence of organic impurities and grain roots. Finally, we also aimed at proposal some improvement in order to obtain better results in grain modification and in the Lo Vilot´s barley malt process. En la última dècada el nombre de cerveseries artesanes a Espanya ha augmentat de manera considerable, dins d’aquest grup es troba la cerveseria Lo Vilot situada a Almacelles (Lleida). Aquesta empresa difereix de la resta del sector artesà ja que produeix tots els ingredients necessaris per elaborar la seva cervesa, incloent la malta d’ordi. El malteig d’ordi és un procés complex del que dependrà el resultat final de la cervesa, per lo que seria molt recomanable sotmetre a la malta a un exhaustiu control de qualitat que garanteixi que aquest ingredient té les millors característiques finals. Lamentablement les petites cerveseries no disposen de molts recursos per implementar un sistema de qualitat adequat, per lo que l’objectiu d’aquest projecte consisteix en l’anàlisi de qualitat de la malta resultant en la collita del 2019 per tal d’obtenir un perill del producte i posteriorment al seu anàlisi, implantar possibles millores en el procés del malteig. Per arribar als resultats s’han estudiat 14 paràmetres rellevants en la qualitat de la malta i es van comparar els resultats amb varis lots d’una malta industrial. Després de l’anàlisi de resultats es va observar que la malta Lo Vilot té un rendiment d’extracte baix en comparació amb la industrial, possiblement a causa d’una baixa modificació del gra unida a alts contingut d’humitat i proteïna. Es van detectar altres factors que també influeixen en la qualitat com el garbell irregular, la presència de matèria orgànica externa i l’absència de desbarbat. Finalment es van proposar una sèrie de millores per aconseguir augmentar la modificació del gra i millorar el rendiment de la malta Lo Vilot.

Subject: Bioquímica i Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estudio de la calidad del malteado de la cebada producida en la cervecería Lo Vilot

Creation date in repository: 2019-03-11