Estudio de la calidad del malteado de la cebada producida en la cervecería Lo Vilot

Identificador:  TFM:601

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM601

Autores:  Hernández Díaz, José Antonio

Resumen:
En la última década el número de cervecerías artesanales en España ha aumentado de manera considerable, dentro de este grupo se encuentra la cervecería Lo Villot situada en Almacelles (Lleida). Esta empresa difiere del resto del sector artesanal, debido a que produce todos los ingredientes necesarios para elaborar su cerveza, incluyendo la malta de cebada. El malteo de cebada es un proceso complejo del que va a depender el resultado final de la cerveza, por lo que sería muy recomendado someter a la malta a un exhaustivo control de calidad que garantice que este ingrediente tiene las mejores características finales. Lamentablemente las pequeñas cervecerías no disponen de muchos recursos para implementar un sistema de calidad adecuado, por lo que el objetivo de este proyecto consiste en el análisis de calidad de la malta resultante en la cosecha del 2019 con el fin de obtener un perfil del producto y tras su análisis, implantar posibles mejoras en el proceso de malteo. Para llegar a los resultados se estudiaron 14 parámetros claves en la calidad de la malta y se compararon los resultados con varios lotes de una malta industrial. Tras el análisis de resultados se observó que la malta Lo Vilot poseía un rendimiento de extracto bajo en comparación con la industrial posiblemente producida por una baja modificación del grano unida a altos contenido de humedad y proteína. Se detectaron otros factores que también influyen en la calidad como el cribado irregular, la presencia de materia orgánica externa y ausencia de desbarbado. Finalmente se propusieron una serie de mejoras para conseguir aumentar la modificación del grano y mejorar el rendimiento de la malta Lo Vilot.