Estudi de la influència climatològica en la microbiota d'inoculacions espontànies de cervesa

Keywords: Fermentación espontánea, coolship, microorganismos; Spontaneous fermentation, coolship, microorganisms; Fermentació espontània, coolship, microorganismes

Title in different languages: Estudio de la influencia climatológica en la microbiota de inoculaciones espontanias de cerveza; Study of the climatic influence on the microbiota of spontaneous beer inoculations; Estudi de la influència climatològica en la microbiota d'inoculacions espontànies de cervesa

Subject areas: Industrias agroalimentarias; Food and agricultural industries; Indústries agroalimentàries

Confidenciality: No

Academic year: 2020-2021

Student: Lacambra Frias, Oriol

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2021-09-14

Project director: Beltran Casellas, Gemma

Abstract: En aquest treball, s’estudia la possibilitat de ampliar el període anual disponible per a la elaboració de cerveses espontànies amb el mètode coolship. Es parteix de la hipòtesi que condicions climàtiques diferenciades, tals com sol i pluja, podrien alterar els microorganismes presents en l’ambient, i per tant aquells que són inoculats, resultant adequats per a la elaboració de cervesa espontània malgrat una temperatura superior a la òptima. Per fer-ho, s’estudia l’estat de l’art, els antecedents, i es plantegen una sèrie d’experiments per a realitzar un seguiment en una cervesa espontània elaborada a la cerveseria Segarreta. Aquesta s’inocula en dos dies amb condicions climàtiques diferenciades, i se li fa un seguiment de pH, densitat, recompte cel·lular i inoculació en plaques de medi diferencial, per al seu estudi. Addicionalment, es realitza una PCR i proves microbiològiques com tinció de Gram o catalasa per a identificar-los, així com un estudi de condicions finals (acidesa i pH). Finalment, es postulen conclusions i s’ofereixen teories i rumb futur per a seguir amb l’estudi. S’estableix que hi ha diferències significatives i que no es recomana aquest tipus d’elaboració en dies plujosos, doncs es dóna una parada fermentativa, hi ha mostres de contaminació fúngica, i la dimensió organolèptica és desagradable.

Subject: Indústries agroalimentàries

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Català

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estudi de la influència climatològica en la microbiota d'inoculacions espontànies de cervesa

Creation date in repository: 2021-11-03