Keywords: Fermentación espontánea, coolship, microorganismos Spontaneous fermentation, coolship, microorganisms Fermentació espontània, coolship, microorganismes

Title in different languages: Estudio de la influencia climatológica en la microbiota de inoculaciones espontanias de cerveza Study of the climatic influence on the microbiota of spontaneous beer inoculations Estudi de la influència climatològica en la microbiota d'inoculacions espontànies de cervesa

Subject areas: Industrias agroalimentarias Food and agricultural industries Indústries agroalimentàries

Confidenciality: No

Academic year: 2020-2021

Student: Lacambra Frias, Oriol

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2021-09-14

Project director: Beltran Casellas, Gemma

Abstract: En aquest treball, s’estudia la possibilitat de ampliar el període anual disponible per a la elaboració de cerveses espontànies amb el mètode coolship. Es parteix de la hipòtesi que condicions climàtiques diferenciades, tals com sol i pluja, podrien alterar els microorganismes presents en l’ambient, i per tant aquells que són inoculats, resultant adequats per a la elaboració de cervesa espontània malgrat una temperatura superior a la òptima. Per fer-ho, s’estudia l’estat de l’art, els antecedents, i es plantegen una sèrie d’experiments per a realitzar un seguiment en una cervesa espontània elaborada a la cerveseria Segarreta. Aquesta s’inocula en dos dies amb condicions climàtiques diferenciades, i se li fa un seguiment de pH, densitat, recompte cel·lular i inoculació en plaques de medi diferencial, per al seu estudi. Addicionalment, es realitza una PCR i proves microbiològiques com tinció de Gram o catalasa per a identificar-los, així com un estudi de condicions finals (acidesa i pH). Finalment, es postulen conclusions i s’ofereixen teories i rumb futur per a seguir amb l’estudi. S’estableix que hi ha diferències significatives i que no es recomana aquest tipus d’elaboració en dies plujosos, doncs es dóna una parada fermentativa, hi ha mostres de contaminació fúngica, i la dimensió organolèptica és desagradable.

Subject: Indústries agroalimentàries

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Català

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estudi de la influència climatològica en la microbiota d'inoculacions espontànies de cervesa

Creation date in repository: 2021-11-03