Efecto de la inclusión de fibra dietética en el parámetro de actividad de agua de salsas y aderezos.

Identificador:  TFM:704

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM704

Autores:  Pérez Sánchez, María

Resumen:
El presente proyecto surgió en respuesta a las nuevas tendencias de mercado debido a la demanda de productos Clean label. Se hipotetizó que la inclusión de fibra dietética en la formulación de salsas y aderezos puede reducir la actividad de agua y ayudar a la conservación de los productos. Se seleccionó un panel de 6 salsas y aderezos desarrollados en Griffith Foods a las cuales se les añadieron diferentes porcentajes de fibra dietética. Los análisis realizados con un modelo predictivo mostraron que algunas de las versiones desarrolladas pueden alcanzar un nivel de seguridad alimentaria suficiente para evitar el crecimiento microbiano.