Palabras clave: clean label, conservantes alimentarios, seguridad alimentaria clean label, food preservatives, food security clean label, conservants alimentaris, seguretat alimentària
Título en diferentes idiomas: Efecto de la inclusión de fibra dietética en el parámetro de actividad de agua de salsas y aderezos. Effect of the inclusion of dietary fiber in water activity parameter in sauces and dressings. Efecte de la inclusió de fibra dietètica en el paràmetre d'activitat d'aigua de salses i amaniments.
Áreas temàticas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia
Confidencialidad: Si
Curso académico: 2020-2021
Estudiante: Pérez Sánchez, María
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Fecha de la defensa del trabajo: 2021-06-21
Director del proyecto: Chiwo Niño, Missael; Muguerza Marquínez, Begoña
Resumen: El presente proyecto surgió en respuesta a las nuevas tendencias de mercado debido a la demanda de productos Clean label. Se hipotetizó que la inclusión de fibra dietética en la formulación de salsas y aderezos puede reducir la actividad de agua y ayudar a la conservación de los productos. Se seleccionó un panel de 6 salsas y aderezos desarrollados en Griffith Foods a las cuales se les añadieron diferentes porcentajes de fibra dietética. Los análisis realizados con un modelo predictivo mostraron que algunas de las versiones desarrolladas pueden alcanzar un nivel de seguridad alimentaria suficiente para evitar el crecimiento microbiano. Aquest projecte va sorgir en resposta a les noves tendències de mercat a causa de la demanda de productes Clean label. Es va hipotetitzar que la inclusió de fibra dietètica en la formulació de salses i guarniments pot reduir l'activitat d'aigua i ajudar a conservar els productes. Es va seleccionar un panell de 6 salses i amaniments desenvolupats a Griffith Foods a les quals se'ls van afegir diferents percentatges de fibra dietètica. Les anàlisis realitzades amb un model predictiu van mostrar que algunes de les versions desenvolupades poden assolir un nivell de seguretat alimentària suficient per evitar el creixement microbià.
Materia: Bioquímica i biotecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Castellà
Enseñanza(s): Nutrició i Metabolisme
Título en la lengua original: Efecto de la inclusión de fibra dietética en el parámetro de actividad de agua de salsas y aderezos.
Fecha de alta en el repositorio: 2021-07-13
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